Ricardo Bertolin, chef: separar panelas, pegadores e utensílios antes de cozinhar é o truque de mestre para evitar erros e comida que passa do ponto
Separar panelas, pegadores e utensílios antes de cozinhar evita erros e comida que passa do ponto, ensina o chef Ricardo Bertolin
O conceito de “mise en place” virou famoso nos programas de culinária da TV: antes de começar o prato, o cozinheiro separa na bancada os ingredientes e os utensílios certos. Mas o que isso muda na prática? Para o chef Ricardo Bertolin, separar os utensílios antes de cozinhar é o truque de mestre da cozinha, e ele vale também para quem cozinha em casa.
Por que separar os utensílios antes de cozinhar?
Bertolin explica que deixar panelas, pegadores, colheres e todos os utensílios organizados com antecedência ajuda a minimizar erros. Durante o cozimento, isso evita que algo passe do ponto, porque o cozinheiro não precisa largar a panela para procurar uma colher.
O que não vai ser usado e não dá para lavar na hora fica reservado em uma área que não atrapalhe a circulação. Assim, a bancada continua livre para o trabalho.
O que não pode faltar na cozinha do chef?
Na cozinha de Bertolin, não faltam panos descartáveis próprios para limpeza e uma solução para lavar verduras e mantê-las livres de contaminação. Ele tem tudo à mão antes de começar, e a lógica é a mesma: evitar interrupções.
Outros profissionais seguem a mesma linha, com cuidados que também funcionam em casa:
- Dudu Sperandio lava cada item assim que termina de usar, porque isso cria espaço e faz as coisas fluírem melhor;
- Dário Costa começa pela etapa que demora mais e aproveita o tempo de cozimento para cortar, descascar e limpar, sempre com papel-toalha e álcool por perto;
- Janaína Barrozo guarda os alimentos em potes com etiquetas de data de preparo e validade, e separa os potes em grades diferentes para não pegarem cheiro uns dos outros.
Janaína também lembra que panos de prato não entram na cozinha profissional. Em casa, ela recomenda trocá-los com frequência, mesmo lavados, por uma questão de higiene.
Como aplicar a organização na cozinha de casa?
Não é preciso uma cozinha de restaurante para ganhar tempo. Basta separar o que vai usar, lavar o que sujou durante o preparo e guardar os potes com etiqueta. Quem quer evitar desperdício na geladeira também pode ver quanto tempo o feijão pode ficar congelado na geladeira.
Com a bancada em ordem, o preparo fica mais tranquilo e a comida sai no ponto certo.
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