A melhor carne para fazer molho bolonhesa, segundo chefs
Detalhe na escolha da carne pode mudar completamente a textura, o sabor e o resultado final do molho
Molho bolonhesa parece uma daquelas receitas simples que todo mundo sabe fazer. Basta refogar uma carne moída, colocar molho de tomate, temperar e misturar ao macarrão.
Pelo menos é assim que muita gente aprendeu no dia a dia.
No entanto, quem já provou uma boa bolonhesa sabe que existe uma diferença enorme entre um molho comum e um molho encorpado, saboroso e com textura de restaurante.
E essa diferença começa antes mesmo da panela ir ao fogo: está na escolha da carne.
Segundo chefs e receitas tradicionais italianas, a melhor carne para fazer molho bolonhesa é a carne bovina moída com um pouco de gordura.
Cortes magros demais podem até parecer mais saudáveis, mas tendem a deixar o molho seco, sem profundidade e com menos sabor.
Entre as melhores opções estão acém, peito bovino, paleta e músculo moído.
Esses cortes têm fibras mais firmes, sabor marcante e quantidade de gordura suficiente para aguentar o cozimento lento, que é essencial para uma boa bolonhesa.
O acém costuma ser uma das escolhas mais equilibradas. Ele tem bom custo-benefício, sabor intenso e gordura na medida certa, o que ajuda a deixar o molho mais úmido e encorpado.
Já a paleta também funciona muito bem, principalmente quando moída na hora.
Outro segredo usado em versões mais tradicionais é misturar a carne bovina com um pouco de carne suína, como pancetta ou bacon em pequena quantidade.
Essa combinação aumenta a gordura, reforça o sabor e deixa o molho mais aveludado.
A textura da moagem também importa.
Para um molho mais rústico e saboroso, o ideal é usar carne moída em moagem média ou grossa, evitando que ela vire uma pasta fina demais dentro da panela.
Depois disso, vem a paciência. A bolonhesa verdadeira não deve ser feita às pressas.
O molho precisa cozinhar lentamente, para que a carne solte sabor, os temperos se misturem e a acidez do tomate fique mais equilibrada.
No fim das contas, a melhor carne para molho bolonhesa não é a mais cara, mas a mais adequada.
Com acém, paleta ou peito moído, um pouco de gordura e cozimento lento, o prato ganha sabor de comida bem feita sem exigir cortes nobres.
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