Não é só passar no ovo e na farinha: o melhor jeito de empanar o frango para deixá-lo mais crocante e sequinho, segundo chefs
Pequenos cuidados antes e durante a fritura fazem diferença na textura, no sabor e na quantidade de óleo absorvida pelo alimento
Frango empanado parece uma receita simples, mas alguns detalhes separam uma casquinha crocante de uma cobertura pesada, úmida ou que se desprende durante a fritura.
Passar os pedaços apenas no ovo e na farinha pode funcionar.
No entanto, para obter um resultado mais sequinho, é necessário controlar a umidade da carne, reforçar o empanamento e respeitar a temperatura do óleo.
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Uma das técnicas usadas por chefs consiste em misturar farinha de trigo com amido de milho e fazer uma dupla camada.
O amido deixa a cobertura mais leve, enquanto o segundo empanamento forma uma casquinha mais espessa e crocante.
O segredo começa antes do empanamento
Primeiro, seque bem os pedaços de frango com papel-toalha.
O excesso de umidade dificulta a aderência da farinha e pode fazer o revestimento se soltar.
Em seguida, tempere a carne e prepare três recipientes: um com farinha de trigo e amido de milho, outro com ovos batidos e um terceiro com a mesma mistura seca.
Passe o frango na farinha, depois no ovo e novamente na farinha. Durante a última etapa, pressione delicadamente a mistura sobre a carne.
Esse movimento ajuda a formar pequenas irregularidades que ficam crocantes ao fritar.
Depois de empanar, deixe os pedaços descansarem por cerca de dez minutos. Assim, a cobertura adere melhor e tem menos risco de se desprender no óleo.
Temperatura faz toda a diferença
O óleo deve estar quente, mas não soltando fumaça. Se estiver frio, o empanado absorve gordura.
Caso esteja quente demais, a parte externa queima antes que o frango cozinhe por completo.
Também é importante não colocar muitos pedaços de uma só vez, pois isso reduz rapidamente a temperatura da panela.
Quando estiver dourado, retire o frango e coloque-o sobre uma grade ou papel absorvente.
Evite cobrir enquanto ainda estiver quente, já que o vapor pode amolecer a casquinha.
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