Os chefs com estrelas Michelin concordam: “Para deixar o frango assado muito mais suculento, é preciso cozinhar primeiro no leite”
Uma técnica pouco comum usada por dois chefs premiados muda a ordem do preparo e pode deixar o frango macio antes mesmo de chegar ao forno
Fazer um frango assado que fique dourado por fora e macio por dentro parece simples, mas existe um detalhe que costuma dificultar o resultado. Quando o tempo de forno aumenta para garantir o cozimento, principalmente nas partes mais magras, a carne pode perder umidade.
Por isso, cozinheiros costumam recorrer a diferentes técnicas antes de assar a ave. Salmoura, marinadas e até mudanças na posição do frango dentro do forno são algumas das alternativas usadas para tentar preservar a suculência.
No entanto, os irmãos Sergio e Javier Torres, chefs responsáveis pelo Cocina Hermanos Torres, restaurante de Barcelona que possui três estrelas Michelin, seguem um caminho diferente: eles cozinham o frango primeiro no leite e só depois levam a carne ao forno.
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Por que cozinhar o frango no leite
A técnica começa com uma cocção lenta em um meio líquido. Segundo os chefs, o frango permanece no leite por cerca de duas horas, em fogo médio-baixo, acompanhado de temperos aromáticos.
O processo deixa a carne muito macia antes da etapa de douramento. Além disso, o leite entra em contato com os temperos durante a cocção e ajuda a incorporar os aromas à preparação.
Os irmãos Torres utilizam coxas e sobrecoxas, cortes que possuem mais gordura e suportam bem uma cocção prolongada. Entre os ingredientes usados estão alho, canela, anis-estrelado, cominho, pimenta, alecrim, tomilho e louro.
O forno entra apenas no final
Depois que o frango fica macio, ele não vai diretamente para a mesa. A etapa seguinte é justamente a responsável pela aparência dourada e crocante.
Os pedaços são retirados cuidadosamente do leite e colocados em uma grade, com a pele voltada para cima. Em seguida, entram em um forno bem quente, a cerca de 230 °C, com a função grill ligada.
O tempo é curto, aproximadamente 10 a 12 minutos, apenas até a pele adquirir uma coloração dourada e ficar crocante.
Assim, cada etapa tem uma função diferente. A primeira prioriza a textura da carne, enquanto a segunda concentra o calor na superfície para criar o dourado característico do frango assado.
O leite não precisa ser descartado
Outro detalhe interessante da receita é que o líquido usado na cocção não precisa simplesmente ir para o ralo.
Na preparação dos irmãos Torres, as batatas também cozinham junto com o frango e absorvem os aromas dos temperos. Depois, elas podem virar um purê, utilizando parte do próprio leite da cocção para ajustar a textura.
Dessa maneira, a receita aproveita o líquido e transforma os sabores acumulados durante o cozimento em parte do acompanhamento.
Como reproduzir a técnica em casa
Para quatro pessoas, a receita publicada utiliza quatro quartos traseiros de frango, duas batatas e 1 litro de leite integral. Também entram alho, canela, anis-estrelado, cominho, pimenta, alecrim, tomilho e louro.
Primeiro, tempere os pedaços de frango. Depois, coloque-os em uma panela com os demais ingredientes e cubra tudo com o leite.
Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por aproximadamente duas horas. Quando a carne estiver bem macia, retire os pedaços com cuidado e coloque-os em uma grade.
Leve ao forno preaquecido a 230 °C, com o grill no máximo, por cerca de 10 a 12 minutos, até a pele dourar e ficar crocante.
O resultado buscado pelos chefs é justamente o contraste entre as duas etapas: carne muito macia e úmida por dentro, mas com a pele dourada e crocante por fora.
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