Pizzaiolos ensinam: “Para a pizza caseira ficar com o fundo crocante, não unte a forma com óleo, mas espalhe farinha ou sêmola antes de colocar a massa”
Sêmola ajuda a abrir a massa e evitar que ela grude na pá, enquanto o azeite também pode deixar a base da pizza mais crocante
Conseguir uma pizza caseira com a base dourada e crocante depende de alguns cuidados antes mesmo de levar a massa ao forno.
Entre eles, estão a escolha da farinha, a preparação da superfície e a maneira de distribuir o azeite.
A especialista em preparo de pizzas Vitória Falconi, que oferece aulas e consultorias na área, recomenda utilizar semolina em vez de farinha de trigo comum para abrir a massa e polvilhar a pá de pizza.
A técnica facilita a transferência para o forno e reduz o risco de a massa grudar.
Quando usar farinha ou sêmola?
O chef italiano Daniele Uditi, proprietário e chefe de cozinha da Pizzana, em Los Angeles, também recomenda a sêmola para abrir a massa.
Segundo ele, o ingrediente acrescenta uma camada de crocância e facilita o manuseio.
A orientação é espalhar uma quantidade pequena sobre a pá antes de colocar a massa.
No entanto, o excesso pode queimar durante o preparo e deixar gosto amargo.
E o azeite na forma?
Nesse ponto, o tipo de pizza faz diferença. Uditi explica que, para preparar a massa diretamente em uma frigideira ou forma, gosta de utilizar azeite.
O óleo ajuda a fritar a parte inferior da massa durante o cozimento, criando uma base dourada e crocante.
Outra recomendação do fundador da Bráz, Deco Lima, é utilizar pedra refratária ou chapa de aço previamente aquecida.
Esses materiais transferem calor com mais eficiência e ajudam a assar a parte inferior da pizza.
Portanto, farinha e sêmola ajudam principalmente no manuseio da massa, enquanto o azeite tem função importante em preparações feitas diretamente na forma.
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