A carne para churrasco que bate de frente com a picanha e custa metade do preço, segundo açougueiros
Corte suculento ganha espaço nas churrasqueiras por reunir sabor marcante, maciez e uma crosta dourada irresistível
Preparar um bom churrasco não precisa, necessariamente, envolver os cortes mais caros do açougue. Embora a picanha continue entre as escolhas preferidas dos brasileiros, outras carnes podem entregar sabor, maciez e suculência por um valor bem menor.
Parte do segredo está em conhecer as peças do dianteiro bovino. Durante muito tempo, elas foram associadas apenas a cozimentos demorados.
No entanto, alguns cortes dessa região possuem boa quantidade de gordura entremeada e ficam excelentes quando preparados diretamente na brasa.
Entre essas alternativas aparece o miolo do acém com osso. Dependendo da forma como é cortado e apresentado, ele também pode receber nomes como short rib.
Já algumas porções retiradas da mesma região são comercializadas sem osso como Denver steak.
Diferença no nome pode aumentar o preço
No açougue tradicional, o miolo do acém com osso pode ser encontrado por cerca de R$ 39,90 o quilo, conforme o estabelecimento e a cidade.
Por outro lado, versões selecionadas, limpas e vendidas com nomes estrangeiros podem ultrapassar R$ 100 o quilo.
A diferença não ocorre apenas por causa do nome. O trabalho de desossa, limpeza, padronização e seleção da peça também influencia o valor final.
Ainda assim, comprar o corte com osso pode representar uma economia considerável para quem deseja preparar um churrasco saboroso.
Além disso, a presença de gordura dentro da carne ajuda a manter a suculência.
Quando colocada sobre a grelha bem quente, a peça desenvolve uma crosta dourada por fora sem perder a maciez interna.
Como preparar o miolo do acém na churrasqueira
O primeiro passo consiste em colocar a carne sobre a grelha sem adicionar sal.
A brasa precisa estar forte, mas sem chamas atingindo diretamente a peça.
Enquanto a carne permanecer grudada na grelha, o ideal é não tentar virá-la.
Ela costuma se soltar naturalmente quando a superfície já está dourada e pronta para receber calor do outro lado.
Esse processo favorece a chamada reação de Maillard.
Ela acontece quando proteínas e açúcares presentes na carne reagem ao calor, criando a crosta responsável pelo aroma e pelo sabor característicos do churrasco.
Depois que os dois lados estiverem dourados, a carne pode ser retirada ao atingir o ponto desejado.
Em seguida, basta deixá-la descansar por alguns minutos antes de cortar.
Sal de parrilla entra somente no final
Para esse tipo de corte, o sal de parrilla pode ser uma boa opção.
Como possui grãos menores do que o sal grosso, ele se espalha melhor sobre a superfície e diminui a chance de encontrar pedras grandes durante a refeição.
A recomendação é finalizar a carne com o sal somente depois de retirá-la da grelha.
Dessa forma, a superfície fica livre para formar uma crosta mais uniforme durante o preparo.
Já o sal grosso costuma funcionar melhor em peças maiores e mais tradicionais, como picanha, maminha, cupim e costela.
No entanto, a escolha do tempero pode variar conforme a preferência de cada pessoa.
Com preço mais acessível e preparo relativamente simples, o miolo do acém mostra que é possível servir uma carne suculenta no churrasco sem depender apenas dos cortes mais famosos.
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