Flávio Santoro, chef e professor: o lado brilhante do papel-alumínio deve ficar em contato com o alimento, e a ideia de que um lado reflete mais calor não vale para o forno
O lado brilhante do papel-alumínio deve ficar em contato com o alimento, e o mito do calor refletido não vale no forno, diz o chef Flávio Santoro.
O rolo de papel-alumínio fechado parece todo brilhante, mas, ao abrir, um dos lados é fosco. Na hora de assar ou embrulhar, muita gente se pergunta qual deles deve encostar na comida. Um mito famoso diz que um lado reflete mais calor do que o outro. O chef e professor Flávio Santoro explica o que vale na prática.
O lado do papel-alumínio muda o calor?
Não no forno. Santoro lembra que a diferença só apareceria se houvesse uma chama direta no alumínio. Já o calor do forno é seco e envolve o espaço inteiro, então ele não altera o quanto o papel reflete o calor.
Ou seja, brilhante ou fosco, o lado não faz o alimento assar mais rápido nem mais devagar.
Qual é o lado certo do papel-alumínio?
A escolha fica por conta da praticidade. O lado brilhante é o ideal para ficar em contato com o alimento, porque é mais liso e tem menos chance de grudar na carne, na batata ou em outro ingrediente.
Por isso, vale deixar o lado brilhante voltado para a comida e o fosco para fora, tanto no forno quanto na churrasqueira.
Como o papel-alumínio funciona no forno e no churrasco?
O papel age como uma pequena estufa. Ele cria vapor ao redor da comida, seja sobre a assadeira ou colado no alimento, como no peixe em papilote ou na costela da churrasqueira.
O efeito, que inclui reter a umidade, só funciona por inteiro quando não há rasgo nem espaço por onde o ar escape. Além disso, uma cobertura irregular pode dar texturas diferentes ao mesmo preparo, porque uma parte fica mais molhadinha e a outra mais seca.
Em quais preparos o papel-alumínio é indispensável?
Alguns exemplos mostram como usar o material:
- peixe no papilote, embrulhado com legumes em uma trouxinha bem fechada, que cozinha melhor e suja menos a forma;
- lombo suíno, que marina de um dia para o outro e vai ao forno envolvido no papel;
- batata-doce na churrasqueira, que precisa do papel para ficar pronta mais rápido;
- bolinho de bacalhau, com o papel sobre a grelha para evitar o contato direto.
Na maminha assada, o papel cobre a carne e sai pouco antes do fim, para ela ficar bronzeada. Quem gosta de peixe no forno ainda pode ver os 4 peixes para fazer em casa, segundo peixeiros.
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