Não é com farinha de rosca, nem farinha panko: o ingrediente que deixa o peixe crocante por fora e macio por dentro
Técnica defendida por chef espanhol combina diferentes farinhas e cuidados na fritura para criar uma casquinha leve e uniforme
Conseguir um peixe crocante por fora e macio por dentro exige atenção à cobertura e ao ponto da fritura. Embora a farinha de rosca e a panko sejam escolhas frequentes, o preparo de um peixe crocante pode depender de outra combinação.
O chef espanhol Ángel León aponta a farinha de grão-de-bico como parte central da técnica. Além disso, ele recomenda misturá-la com farinha própria para fritura e usar a farinha de trigo em uma etapa separada.
Como deixar o peixe crocante
A proposta não busca criar um empanado grosso. Pelo contrário, a mistura deve formar uma camada fina, capaz de dourar sem esconder o aroma, o sabor e a textura natural do pescado.
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Segundo a orientação apresentada, o preparo começa com meia xícara de farinha de trigo em um recipiente. Em outro, o cozinheiro mistura meia xícara de farinha de grão-de-bico com uma xícara de farinha própria para fritura.
Primeiro, cada filé passa pela farinha de trigo. Em seguida, o cozinheiro mergulha a peça no ovo batido e cobre toda a superfície com a segunda mistura.
Além disso, uma pressão leve ajuda a fixar as farinhas no pescado. Dessa forma, a cobertura tende a permanecer no filé quando ele entra em contato com a gordura quente.
A ordem das etapas também influencia o resultado. Por isso, quem prepara a receita deve distribuir as camadas com cuidado, sem acumular farinha em determinados pontos.
Óleo quente ajuda a formar a casquinha
A temperatura da gordura completa o processo. Portanto, o óleo ou o azeite precisa estar bem quente antes de receber o peixe.
Ángel León afirma que muitos chefs espanhóis escolhem o azeite extravirgem para esse preparo. Depois, o filé deve permanecer na gordura até ganhar uma superfície dourada, uniforme e crocante.
No entanto, uma quantidade excessiva de farinha pode deixar a cobertura pesada e encobrir as características do pescado. Por esse motivo, o método valoriza uma camada delicada e bem distribuída.
Assim, a farinha de grão-de-bico não atua sozinha. Para alcançar um peixe crocante, o cozinheiro precisa combinar as farinhas, respeitar a sequência do empanamento e controlar a temperatura da fritura.
Por fim, a técnica cria contraste entre a casquinha firme e o interior macio. Ao mesmo tempo, a camada fina ajuda a preservar o sabor do peixe.
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