HORA DE FATIAR
Marcelo Farias, açougueiro há mais de 20 anos: “Cortar a carne no sentido errado da fibra é o que deixa o bife duro, mesmo quando ele é de boa qualidade”
Culinária
SEGREDO DA COZINHA
Adeus, carne dura: o truque de molho que amacia o corte mais barato antes de ir à panela
Pequena etapa antes do preparo pode transformar cortes mais econômicos, preservando sabor, textura e suculência durante o cozimento
FACILIDADE
Edna Moraes, dona de buffet há 30 anos: “Antes de refogar, eu seco a carne no papel toalha; molhada, ela cozinha na panela em vez de selar”
Técnica simples usada antes de levar a carne ao fogo ajuda a evitar um erro comum na panela e pode deixar o preparo mais dourado, saboroso e com textura melhor
DICA DE COZINHA
Dona Cleusa, cozinheira há 40 anos: “Para a carne de panela ficar macia, douro bem antes de tampar; quem pula esse passo cozinha carne dura”
Técnica simples de preparo pode mudar o resultado da receita e deixar o prato mais saboroso no dia a dia
GASTRONOMIA
Não é apenas a cor: a diferença entre cebola branca e cebola roxa, segundo cozinheiras profissionais
Embora pareçam diferentes apenas pela cor, cebola branca e cebola roxa têm sabores, usos e características próprias na cozinha
SEGREDO DA CHAPA
Raimundo Costa, açougueiro há 20 anos: “Carne moída boa para hambúrguer não é a mais magra; o ponto certo é 20% de gordura, senão resseca na chapa”
Proporção entre carne e gordura ajuda a manter suculência, formar crosta e evitar que o hambúrguer fique seco durante o preparo
SEGREDO DO AÇOUGUE
Pedro Anastácio, açougueiro: “Não jogue fora a gordura da carne; é ela que segura o sabor quando a carne vai pra panela de pressão”
Parte muitas vezes retirada antes do preparo ajuda a manter a suculência, engrossar o molho e dar mais sabor às receitas cozidas
TRUQUE DE COZINHA
Minha amiga me deu esta dica para descongelar a carne rapidamente: “Não é colocando na água, mas sim entre duas panelas”
Técnica usa a condução térmica do metal para acelerar o processo e pode ajudar em preparos de última hora
GASTRONOMIA
Não é manteiga, nem creme de leite: o purê de batata fica mais cremoso com uma técnica diferente de amassar, segundo chefs
O segredo dos chefs não está em colocar mais gordura, mas em mudar a forma de amassar a batata para deixar o purê leve e cremoso
DICA DE AÇOUGUEIRO
A melhor carne para bife quando filé mignon e alcatra não couberem no bolso, segundo açougueiros
Corte mais simples pode surpreender na frigideira e virar uma boa saída para quem quer preparar um bife macio sem gastar tanto