Os italianos concordam: “As nonnas fazem o verdadeiro molho à bolonhesa colocando um pouco de leite para suavizar a acidez do tomate e deixar o sabor mais equilibrado”
Receita oficial de Bolonha permite acrescentar leite durante o cozimento para suavizar a acidez e deixar o ragù mais cremoso
Colocar leite no molho à bolonhesa pode parecer estranho para quem prepara a receita apenas com carne moída e bastante tomate.
Na tradição de Bolonha, porém, o ingrediente realmente aparece no preparo e tem uma função específica.
A receita atualizada do verdadeiro ragù alla bolognese (molho à bolonhesa), depositada pela Accademia Italiana della Cucina na Câmara de Comércio de Bolonha em 2023, inclui um copo de leite integral entre os ingredientes facultativos.
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A instituição descreve o uso como parte de uma antiga tradição.
Para que serve o leite no molho
O portal oficial de turismo de Bolonha explica que o leite ajuda a suavizar a acidez do tomate. Além disso, ele contribui para uma consistência mais envolvente, sem transformar o ragù em um molho branco.
Na receita oficial atual, o cozinheiro pode acrescentar o leite aproximadamente na metade do preparo. Depois disso, deve continuar o cozimento até que o líquido se incorpore completamente.
Outro detalhe importante é a quantidade de tomate. Para seis pessoas, a versão registrada utiliza 400 g de carne bovina, 150 g de pancetta, apenas 200 g de passata e uma colher de concentrado.
Assim, a carne permanece como protagonista.
Paciência também faz parte da receita
Depois de adicionar o tomate e o caldo, a orientação é cozinhar lentamente por aproximadamente duas horas, podendo chegar a três. Esse tempo reduz os líquidos e concentra os sabores.
Curiosidade: espaguete não é a combinação mais tradicional
Embora “espaguete à bolonhesa” tenha se popularizado fora da Itália, em Bolonha o ragù aparece tradicionalmente com a massa tagliatelle e também no recheio da lasanha. A massa larga consegue envolver melhor o molho espesso e rico em carne.
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