Cozinheiras afirmam: “Para o arroz ficar soltinho, refogue os grãos no óleo antes de colocar a água fervendo”
Etapa simples ajuda a envolver os grãos em gordura antes do cozimento, mas quantidade de água, fogo e descanso também fazem diferença no resultado
Fazer arroz branco parece uma tarefa simples, mas pequenas mudanças no preparo podem separar uma panela de grãos soltinhos de outra com resultado empapado. Uma das técnicas mais tradicionais é refogar o arroz no óleo antes de acrescentar a água fervente.
A orientação aparece em diferentes receitas profissionais e domésticas. A apresentadora e cozinheira Rita Lobo, por exemplo, explica que a gordura envolve os grãos durante o refogado e contribui para que eles permaneçam mais separados depois do cozimento.
O arroz entra antes da água
O preparo começa aquecendo uma pequena quantidade de óleo, azeite ou outra gordura na panela. Alho e cebola podem ser refogados primeiro e, em seguida, entra o arroz cru.
Os grãos devem ser mexidos por alguns minutos, até ficarem brilhantes e bem envolvidos pela gordura. Só depois é acrescentada a água, de preferência já quente ou fervendo.
Receitas da Nestlé seguem o mesmo princípio e recomendam refogar o arroz até que os grãos adquiram brilho antes de adicionar a água fervente.
Por que isso ajuda?
Durante o refogado, uma fina camada de gordura se distribui pela superfície do arroz. Isso pode reduzir o contato direto entre os grãos no início do cozimento e contribuir para uma textura mais solta.
O efeito, porém, não depende apenas dessa etapa. O excesso de água pode deixar o arroz úmido demais, enquanto mexer repetidamente durante a fervura favorece a liberação de amido e aumenta a chance de os grãos grudarem.
Água também precisa estar na medida
Para o arroz branco agulhinha, uma referência comum é utilizar cerca de duas medidas de água para cada medida de arroz. Ainda assim, a quantidade pode variar conforme a marca, a panela e a intensidade do fogo.
Depois que a água entra, o ideal é cozinhar em fogo baixo e evitar ficar mexendo. Quando o líquido secar, desligar o fogo e deixar a panela tampada por alguns minutos ajuda o vapor restante a finalizar o cozimento.
Não é preciso exagerar no óleo
Adicionar gordura demais não é necessário para conseguir um arroz soltinho. Uma pequena quantidade, suficiente para envolver os grãos durante o refogado, já cumpre essa função.
Por isso, o melhor resultado vem da combinação entre refogado, água na proporção correta, fogo controlado e descanso final. O óleo ajuda, mas não corrige sozinho uma panela com líquido em excesso ou cozimento inadequado.
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!