Tempero fresco ou seco: veja quais são melhores frescos e quais são melhores secos para comprar no supermercado e fazer suas receitas
Algumas ervas preservam muito bem o sabor depois de desidratadas, enquanto outras perdem aroma e ficam mais interessantes quando usadas frescas
Na hora de comprar temperos no supermercado, muita gente fica na dúvida entre levar a versão fresca ou a seca. Embora pareçam equivalentes, elas nem sempre entregam o mesmo resultado.
O processo de secagem concentra alguns aromas, mas também reduz compostos voláteis responsáveis pelo frescor de determinadas ervas. Por isso, algumas funcionam melhor desidratadas, enquanto outras praticamente mudam de personalidade quando secam.
Além disso, o tipo de receita também influencia. Preparos longos costumam aproveitar melhor ervas secas, enquanto pratos rápidos ou servidos frios ganham mais sabor com folhas frescas.
Compre frescos
Manjericão
O manjericão fresco oferece aroma intenso e levemente adocicado. Por isso, é a melhor escolha para pesto, saladas, bruschettas, massas e pizzas finalizadas.
Quando seco, seu sabor muda bastante e perde parte do perfume característico. Ainda assim, pode funcionar em molhos cozidos por bastante tempo.
Salsinha
A salsinha fresca adiciona cor, leveza e sabor delicado.
Ela costuma ser usada para finalizar arroz, carnes, sopas, peixes, legumes e molhos.
Já a versão seca perde boa parte da intensidade e normalmente não produz o mesmo efeito.
Coentro
Quem gosta de coentro percebe facilmente a diferença.
As folhas frescas mantêm o aroma marcante típico da culinária brasileira, mexicana e asiática.
Depois da secagem, entretanto, grande parte desse perfume desaparece. Por isso, a versão fresca costuma ser a mais indicada.
Cebolinha
A cebolinha também apresenta desempenho muito melhor quando usada fresca.
Ela acrescenta sabor suave semelhante ao da cebola e combina com omeletes, sopas, peixes, purês e saladas.
Além disso, costuma ser adicionada apenas no final do preparo para preservar o aroma.
Hortelã
Bebidas, sobremesas e saladas aproveitam muito mais o perfume da hortelã fresca.
Embora exista a versão seca, ela normalmente é utilizada apenas em chás ou algumas receitas específicas.
Compre secos
Louro
O louro talvez seja o maior exemplo de erva que funciona melhor desidratada.
As folhas secas concentram aroma e suportam cozimentos longos sem perder qualidade.
Por isso, aparecem em feijão, ensopados, molhos e carnes de panela.
Orégano
Ao contrário do que muita gente imagina, o orégano seco costuma apresentar sabor mais intenso que o fresco.
Ele combina perfeitamente com pizzas, molhos de tomate, legumes assados e carnes.
Por isso, é um dos poucos temperos que muitos chefs mantêm preferencialmente na despensa.
Tomilho
O tomilho preserva muito bem seus óleos essenciais depois da secagem.
Além disso, suporta longos períodos de cozimento.
Carnes assadas, frango, legumes e sopas costumam aproveitar melhor essa característica.
Alecrim
O alecrim possui folhas naturalmente resistentes e bastante aromáticas.
Assim, continua oferecendo excelente sabor mesmo seco.
Ele combina especialmente com batatas, carnes bovinas, cordeiro, frango e focaccias.
Sálvia
A sálvia também mantém boa parte do aroma após a desidratação.
Ela aparece frequentemente em manteigas aromatizadas, massas, carnes e recheios.
E quais podem ser comprados dos dois jeitos?
Algumas ervas funcionam bem tanto frescas quanto secas.
Entre elas estão:
- manjericão;
- alecrim;
- tomilho;
- sálvia;
- orégano.
Entretanto, o sabor muda conforme a apresentação.
As versões frescas costumam trazer notas mais leves e vegetais. Já as secas apresentam aroma mais concentrado e intenso.
Quando colocar cada um na receita
Outra diferença importante envolve o momento da preparação.
As ervas secas devem entrar no início do cozimento. Dessa maneira, o calor libera seus óleos aromáticos lentamente.
Já as ervas frescas normalmente são adicionadas nos minutos finais ou até depois do fogo desligado.
Assim, elas preservam melhor o perfume, a cor e o sabor.
Dá para substituir um pelo outro?
Na maioria das receitas, sim.
Como os temperos secos possuem sabor mais concentrado, vale usar uma proporção menor.
A recomendação mais comum é substituir 1 colher de sopa de erva fresca por cerca de 1 colher de chá da versão seca.
Mesmo assim, algumas ervas, como salsinha, coentro e cebolinha, dificilmente entregam o mesmo resultado quando desidratadas.
Como conservar melhor
As ervas frescas duram mais quando ficam refrigeradas.
Salsinha, coentro e hortelã podem permanecer em um recipiente com um pouco de água, semelhante a um pequeno buquê.
Já o manjericão prefere temperatura ambiente, pois o frio pode escurecer as folhas.
Por outro lado, os temperos secos devem permanecer em recipientes fechados, protegidos da luz, do calor e da umidade.
Assim, conservam o aroma por muito mais tempo.
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