Pablo Lupinari, chef de cozinha: para fazer um arroz soltinho, é muito melhor usar alho ralado do que cortado na faca
Pequena mudança no preparo faz o tempero se espalhar melhor entre os grãos e pode deixar o arroz mais uniforme e aromático
Para fazer um arroz soltinho, muita gente começa picando o alho com a faca antes de levar os ingredientes à panela. O chef Pablo Lupinari, porém, aposta em uma mudança simples: ralar o tempero antes de refogar.
A técnica faz o alho ficar em pedaços muito menores, o que aumenta o contato com a gordura e ajuda o sabor a se espalhar por toda a panela. Com isso, é menos provável encontrar alguns grãos muito temperados e outros praticamente sem alho.
Lupinari é chef formado pela Le Cordon Bleu e também está à frente da Pobre Gourmet, empresa de refeições prontas.
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Por que ralar o alho
Quando o alho é cortado com a faca, principalmente em pedaços maiores, ele permanece mais concentrado em determinados pontos do arroz.
Já ao passar pelo ralador, o ingrediente libera mais rapidamente seus compostos aromáticos e se mistura de maneira mais uniforme ao óleo ou azeite.
Para preparar o arroz soltinho, o processo pode seguir uma ordem simples:
- rale o alho diretamente antes do preparo;
- aqueça um pouco de óleo ou azeite;
- refogue o alho rapidamente, sem deixar queimar;
- acrescente o arroz;
- misture os grãos ao tempero;
- coloque a água quente e ajuste o sal.
O uso de alho ralado não é exclusivo da técnica de Lupinari. Receitas tradicionais de arroz branco também recorrem ao ingrediente dessa forma antes de adicionar os grãos e a água.
O alho não é o que deixa o arroz soltinho
Apesar da vantagem na distribuição do sabor, ralar o alho sozinho não impede o arroz de empapar.
O resultado também depende da quantidade de líquido, do tipo de arroz, do tempo de cozimento e principalmente de evitar mexer excessivamente os grãos depois que a água entra na panela.
Outra etapa importante acontece no final. Depois que a água seca, desligar o fogo e deixar o arroz descansar alguns minutos com a panela tampada ajuda a estabilizar a umidade antes de soltar os grãos com um garfo. Uma receita de arroz branco soltinho, por exemplo, recomenda cerca de dez minutos de descanso.
Portanto, para quem busca arroz soltinho, o alho ralado funciona principalmente como um truque para distribuir melhor o tempero. A textura final continua dependendo do controle do líquido, do fogo e do tempo de cozimento.
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