Anderson, chef de cozinha: “Se a carne estiver dura, não coloque mais água na panela. Faça isso antes de cozinhar e ela ficará muito mais macia”
Técnica simples chama atenção por mudar uma etapa importante antes do preparo começar
Quem já preparou carne e encontrou um resultado duro pode ter tentado colocar mais água na panela para resolver o problema.
Segundo uma dica apresentada pelo chef Anderson no Youtube, porém, existe outra alternativa que deve ser aplicada antes do cozimento.
No vídeo, o profissional recomenda utilizar uma colher de sopa de bicarbonato de sódio misturada com três colheres de sopa de molho shoyu.
A mistura deve entrar em contato com a carne antes de ela ir para a panela. A proposta é preparar a superfície do alimento para melhorar sua textura durante o cozimento.
O bicarbonato é um ingrediente alcalino e pode elevar o pH da superfície da carne. Essa alteração reduz a intensidade da contração das proteínas durante determinadas formas de preparo.
Na prática, isso pode contribuir para uma textura mais macia, especialmente em cortes preparados rapidamente e submetidos a temperaturas elevadas.
O shoyu, por outro lado, acrescenta sabor e sal à preparação. Por isso, outros temperos utilizados posteriormente precisam ser ajustados para evitar excesso de sal.
Por que o bicarbonato pode ajudar
O efeito do bicarbonato não acontece porque ele “cozinha” ou quebra completamente as fibras da carne. Sua ação está relacionada principalmente à alteração do ambiente químico na superfície.
Essa técnica é conhecida em diferentes cozinhas e costuma ser usada para melhorar a textura de carnes cortadas para preparos rápidos.
A quantidade, entretanto, precisa ser controlada. Muito bicarbonato pode alterar o sabor, deixar sensação desagradável na boca e modificar demais a textura.
Por isso, seguir uma medida adequada é importante para evitar que a tentativa de amaciar prejudique o prato.
Como evitar excessos no preparo
A recomendação apresentada pelo chef deve ser entendida como uma técnica culinária, não como solução para qualquer carne dura.
O tipo de corte, a qualidade da peça, a quantidade de gordura e principalmente o método de cozimento também influenciam diretamente no resultado.
Carnes com bastante tecido conjuntivo podem precisar de cozimento lento e prolongado para alcançar maciez adequada.
Já cortes menores e preparados rapidamente podem responder melhor a técnicas de alteração superficial da textura.
O shoyu também exige atenção porque possui quantidade significativa de sódio. Depois da aplicação, o ideal é reduzir outros ingredientes salgados da receita.
Assim, a principal orientação é não tentar corrigir uma carne resistente apenas adicionando água durante o cozimento.
Preparar corretamente a peça antes de levá-la ao fogo pode fazer diferença no resultado final, desde que a técnica seja aplicada com moderação.
No caso da mistura apresentada por Anderson, a proporção indicada no vídeo deve ser seguida com cuidado, evitando aumentar a quantidade de bicarbonato sem necessidade.
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