José Ferreira, açougueiro há 30 anos: “O segredo do bife macio não é o corte, é a espessura; abaixo de dois dedos a carne resseca antes de dourar”

Detalhe simples na hora de pedir a carne no balcão pode mudar completamente o resultado na frigideira ou na grelha

Layne Brito - 25 de junho de 2026

Todo mundo já passou pela frustração de comprar uma carne bonita, temperar com cuidado, aquecer a panela e, mesmo assim, terminar com um bife duro, seco ou sem aquela crosta dourada que dá gosto de ver.

Na maioria das vezes, a culpa recai sobre o corte. Muita gente acredita que só carnes mais caras conseguem ficar macias e suculentas.

Mas, para quem trabalha há décadas atrás do balcão do açougue, o problema pode estar em um detalhe bem mais simples.

Segundo José Ferreira, açougueiro há 30 anos, o segredo de um bom bife não está apenas no nome da peça escolhida, mas na forma como ela é cortada.

Para ele, a espessura faz toda a diferença.

“O segredo do bife macio não é o corte, é a espessura; abaixo de dois dedos a carne resseca antes de dourar”, afirma.

A explicação está no tempo de contato da carne com o calor. Quando o bife é muito fino, ele cozinha rápido demais por dentro antes de formar uma crosta bonita por fora.

Com isso, perde suco, fica seco e pode endurecer mesmo sendo de um corte considerado bom.

Já um bife mais alto tem mais chance de dourar por fora sem ressecar completamente por dentro.

A superfície entra em contato com a panela quente, cria cor e sabor, enquanto o interior permanece mais úmido e macio.

Esse cuidado vale especialmente para carnes feitas na frigideira, chapa ou grelha.

O ideal é que a panela esteja bem quente antes de receber o bife. Se a carne entra em uma superfície fria ou morna, ela solta água, cozinha no próprio líquido e perde aquela aparência dourada.

Outro erro comum é mexer demais. Depois que o bife vai para a panela, é melhor deixar dourar de um lado antes de virar.

Ficar apertando, furando ou mexendo o tempo todo faz a carne perder suculência.

A espessura também ajuda na hora de controlar o ponto. Com um corte mais alto, é possível deixar a parte externa bem selada e ajustar melhor o interior, seja ao ponto, malpassado ou mais passado.

Em bifes finos, essa margem de controle praticamente desaparece.

Isso não significa que o corte não importa. Carnes como contrafilé, alcatra, fraldinha, ancho, chorizo e até coxão mole podem render bons bifes quando bem cortadas.

A diferença é que, sem a espessura certa, até uma peça de qualidade pode decepcionar.

Por isso, a dica no açougue é simples: em vez de pedir apenas “bife”, vale explicar como a carne será preparada.

Para grelhar ou fazer na frigideira, o ideal é solicitar bifes mais altos e uniformes, evitando lâminas muito finas.

Também é importante deixar a carne descansar alguns minutos depois de pronta.

Esse tempo ajuda os sucos a se redistribuírem, deixando o bife mais macio na hora de cortar.

No fim, a orientação do açougueiro mostra que o bife perfeito não depende só de escolher a carne mais cara.

Muitas vezes, o segredo está em pedir do jeito certo, respeitar o calor da panela e dar à carne tempo suficiente para dourar antes de ressecar.

Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!