Otávio Bittencourt, açougueiro: “Muita gente acha que carne maturada é carne velha, mas é o contrário; o descanso amacia a fibra”
Técnica comum em açougues e restaurantes pode mudar sabor, textura e maciez antes mesmo de a carne chegar ao fogo
Na hora de escolher carne, muita gente ainda se guia apenas pela aparência mais vermelha, pelo corte mais conhecido ou pela peça que parece ter acabado de sair do balcão.
A ideia de frescor, para muitos consumidores, ainda está ligada à carne recém-cortada e embalada na hora.
Mas, no universo dos açougues e das cozinhas profissionais, existe uma etapa que costuma gerar dúvida e até desconfiança.
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O nome pode assustar quem não conhece o processo, principalmente porque muita gente associa maturação a carne passada do ponto ou mal conservada.
Segundo Otávio Bittencourt, açougueiro acostumado a lidar com diferentes cortes, a confusão é comum.
Ele explica que carne maturada não é carne velha. Na prática, trata-se de uma peça que passou por um período controlado de descanso, com temperatura, higiene e armazenamento adequados.
Durante esse tempo, reações naturais acontecem dentro da carne.
Enzimas presentes no próprio alimento começam a agir sobre as fibras musculares, deixando a textura mais macia aos poucos.
É por isso que alguns cortes maturados podem parecer mais tenros depois do preparo.
O descanso ajuda a reduzir a rigidez da fibra e favorece um bife mais agradável na mastigação.
A maturação também pode influenciar o sabor.
Dependendo do tipo de processo, a carne ganha notas mais intensas e concentradas, o que explica por que muitos restaurantes valorizam cortes maturados em seus cardápios.
Existem diferentes formas de maturar carne. A mais comum no varejo é a maturação úmida, feita com a peça embalada a vácuo e mantida sob refrigeração.
Nesse caso, a carne permanece protegida do contato direto com o ar.
Há também a maturação a seco, conhecida como dry aged. Ela exige câmaras específicas, controle rigoroso de temperatura, ventilação e umidade.
Por isso, costuma ser mais cara e menos comum no consumo do dia a dia.
Otávio reforça que o processo não deve ser confundido com deixar carne parada na geladeira de casa por vários dias.
A maturação segura depende de ambiente controlado, armazenamento correto e procedência confiável.
Carne com cheiro forte desagradável, textura pegajosa ou alteração suspeita de cor não deve ser consumida.
Nesses casos, não se trata de maturação, mas de possível deterioração do alimento.
Para quem quer experimentar, a orientação é comprar em açougues, mercados ou casas de carne de confiança.
Também vale perguntar ao atendente qual foi o tipo de maturação, por quanto tempo a peça descansou e qual preparo combina melhor com o corte.
Na frigideira ou na churrasqueira, a carne maturada ainda exige cuidado.
Frigideira quente, pouco manuseio e descanso após o preparo ajudam a preservar a suculência e evitar que o bife perca qualidade.
No fim, o que muita gente vê com desconfiança pode ser justamente uma etapa importante para transformar a carne.
Quando feita corretamente, a maturação não envelhece o alimento de forma inadequada; ela aprimora textura, sabor e maciez antes de chegar ao prato.
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