Bobby Flay, chef e jurado internacional: “A maioria tempera a carne de menos; os restaurantes usam muito mais sal e tempero do que as pessoas imaginam”
Chef americano revela que o segredo de uma carne com sabor de steakhouse está no tempero generoso, no calor intenso e no ponto correto
Quem tenta temperar um bom bife em casa costuma investir em cortes caros, utensílios sofisticados e técnicas da moda. No entanto, para Bobby Flay, chef americano, restaurateur e jurado de programas culinários, o segredo está em algo muito mais simples.
Segundo ele, a maioria das pessoas erra por economizar no tempero, usar pouco calor e retirar a carne da frigideira antes da hora. O resultado costuma ser um bife menos saboroso e sem a crosta característica das steakhouses.
O restaurante usa mais tempero do que muita gente imagina
Para Bobby Flay, uma das maiores diferenças entre cozinhas profissionais e domésticas está na quantidade de tempero utilizada.
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Segundo o chef, cozinheiros profissionais não têm receio de usar sal, pimenta e misturas de especiarias em maior quantidade. Além disso, ele prefere temperos secos (dry rubs) em vez de marinadas, já que o excesso de líquido dificulta a formação da crosta.
Entre as especiarias indicadas por ele estão páprica, mostarda em pó, coentro, cominho, orégano e erva-doce. Um pouco de açúcar mascavo também ajuda na caramelização da superfície durante o preparo.
Frigideira de ferro faz toda a diferença
Outro ponto destacado por Bobby Flay é o calor intenso.
Segundo o chef, restaurantes utilizam equipamentos que ultrapassam 600°C, algo impossível de reproduzir na maioria das cozinhas domésticas. Ainda assim, ele afirma que uma frigideira de ferro fundido bem aquecida consegue entregar um resultado muito próximo.
O segredo é deixar a panela aquecer por vários minutos antes de colocar a carne. Em seguida, basta pincelar um pouco de óleo diretamente no bife — e não na frigideira — para reduzir fumaça e favorecer uma crosta dourada.
Se a carne chiar imediatamente ao tocar a superfície, a temperatura está adequada.
O ponto ideal para uma carne mais saborosa
Ao contrário de quem prefere retirar o bife ainda muito vermelho, Bobby Flay busca uma temperatura interna de aproximadamente 60°C (140°F), ponto que ele chama de “medium-rare plus”.
Segundo o chef, esse leve aumento permite que a gordura derreta melhor, deixando a carne mais suculenta e saborosa.
Ele também surpreende ao afirmar que o contrafilé tipo ribeye nem sempre é sua primeira escolha, justamente porque parte da gordura pode permanecer firme durante o preparo.
Para cozinhar em casa, Bobby Flay prefere a fraldinha (skirt steak). Além de mais acessível, o corte responde muito bem ao calor alto e ao tempero generoso. Depois de pronta, basta fatiá-la sempre contra as fibras para garantir maciez.
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