Raimundo Costa, açougueiro há 20 anos: “Carne moída boa para hambúrguer não é a mais magra; o ponto certo é 20% de gordura, senão resseca na chapa”
Proporção entre carne e gordura ajuda a manter suculência, formar crosta e evitar que o hambúrguer fique seco durante o preparo
Na hora de escolher carne moída para hambúrguer, muita gente procura a opção mais magra do balcão. No entanto, esse cuidado pode atrapalhar o resultado na chapa.
A dica atribuída ao açougueiro Raimundo Costa, que trabalha no ramo há 20 anos, chama atenção justamente por ir contra essa ideia. Segundo ele, “Carne moída boa para hambúrguer não é a mais magra; o ponto certo é 20% de gordura, senão resseca na chapa”.
A explicação está na função da gordura durante o preparo. Quando o hambúrguer entra em contato com a chapa quente, parte da gordura derrete e ajuda a manter a carne úmida por dentro.
- Amêndoa, castanha ou pistache: qual oleaginosa é a mais saudável para o dia a dia, segundo nutricionistas
- Não jogue fora o carvão que sobrou do churrasco: ele pode ser muito valioso se aproveitado dessa forma, segundo especialista
- Truque para secar a roupa mais rápido dentro de casa quando estiver chovendo, segundo lavanderias
Além disso, ela contribui para a formação de uma crosta dourada e saborosa por fora. Por isso, misturas muito magras tendem a ficar secas, quebradiças e com menos sabor.
Por que 20% de gordura faz diferença
A proporção mais usada em hamburguerias costuma ser 80% carne e 20% gordura. Esse equilíbrio entrega suculência sem deixar o hambúrguer pesado demais.
Cortes como acém, peito e ponta de peito costumam funcionar bem nesse preparo. Além disso, muitos açougueiros fazem blends combinando carnes diferentes para ajustar sabor, textura e teor de gordura.
Outro ponto importante é evitar mexer demais na carne moída. Quanto mais a mistura é compactada, maior a chance de o hambúrguer ficar duro.
Na hora de modelar, o ideal é formar discos firmes, mas sem apertar excessivamente. Depois disso, basta temperar com sal apenas perto do momento de levar à chapa.
A temperatura também influencia o resultado. A chapa precisa estar bem quente para selar rapidamente a superfície e preservar os sucos internos.
Assim, o hambúrguer ganha cor por fora e continua macio por dentro. Já em fogo baixo, a carne solta líquido, cozinha lentamente e perde parte da suculência.
Com a gordura na medida certa, carne bem escolhida e preparo rápido, o hambúrguer caseiro pode ganhar textura de lanchonete e muito mais sabor.
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!
