Açougueiros concordam: “carne para churrasco não deve sair da geladeira direto para a grelha e o sal grosso só deve entrar depois de assada”
Dois hábitos bastante comuns na hora do churrasco podem interferir no resultado da carne, mas um deles esconde uma diferença importante
Quem costuma preparar churrasco em casa sabe que pequenos detalhes podem mudar completamente o resultado. Mesmo uma carne de boa qualidade pode perder suculência quando vai para a churrasqueira sem alguns cuidados.
Um deles começa antes mesmo de acender a brasa. Colocar a peça ainda muito gelada diretamente sobre uma grelha extremamente quente pode dificultar o controle do ponto, principalmente em bifes mais altos.
O açougueiro e especialista em carnes Netão, por exemplo, recomenda retirar os bifes da geladeira cerca de 10 a 15 minutos antes de levá-los à churrasqueira. A ideia é evitar que a carne esteja excessivamente fria na hora de começar o preparo.
Isso, porém, não significa deixar a carne esquecida sobre a bancada durante horas. Carnes são alimentos perecíveis e precisam permanecer em condições adequadas de conservação. A Anvisa reforça a importância do controle de temperatura para reduzir a multiplicação de microrganismos.
E o famoso sal grosso?
É justamente aqui que a história fica mais interessante. Apesar de muita gente defender que o sal deve entrar somente depois da grelha, especialistas não tratam essa como uma regra universal.
O momento da salga depende do tipo de sal, do corte e da preferência de quem prepara. Há churrasqueiros que colocam o tempero pouco antes de a carne ir para a brasa, enquanto outros preferem finalizar depois.
O próprio Netão diz que prefere o sal de parrilla, que tem granulação intermediária, e costuma temperar a carne aproximadamente 10 minutos antes da grelha ou depois que ela sai do fogo.
Já o sal grosso merece atenção. Por causa do tamanho dos cristais, ele não costuma funcionar bem como finalização depois que a carne já está pronta. Nesse caso, os especialistas recomendam opções de granulação menor, como o sal de parrilla ou o refinado.
Por outro lado, isso não significa que o sal grosso precise ser proibido antes da churrasqueira. Ele continua sendo usado dessa maneira em muitos churrascos. O cuidado principal está em não exagerar na quantidade e evitar deixar a carne salgada por tempo excessivo antes do fogo.
O detalhe que realmente faz diferença
Outro ponto importante é a intensidade da brasa. Para cortes menores, o calor mais alto ajuda a formar rapidamente a crosta na superfície. Depois, o assador pode afastar a carne da fonte de calor para terminar o preparo com mais controle.
Além disso, depois que a carne sai da churrasqueira, vale esperar alguns minutos antes de cortá-la. O descanso permite que os líquidos se redistribuam e reduz a quantidade de suco que escorre imediatamente para a tábua.
Assim, para quem quer um churrasco mais suculento, o caminho não passa por uma única regra. Tirar a carne da geladeira alguns minutos antes pode facilitar o preparo, enquanto o tipo e o momento da salga devem levar em conta o corte e a granulação do sal.
E, se a ideia for colocar sal depois da grelha, o melhor é deixar o sal grosso de lado e escolher um tempero mais fino, que se distribua melhor sobre a carne já fatiada.
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