Lu Marcelino, personal chef: “não tempere o frango antes de levar à frigideira se quiser ele dourado e suculento”
Um detalhe no preparo pode mudar completamente a aparência do frango e ajudar a formar aquela crosta dourada que faz diferença no prato
O frango é uma das proteínas mais presentes na cozinha do dia a dia. Ainda assim, conseguir uma superfície bem dourada sem deixar a carne seca pode ser um desafio, principalmente na frigideira.
Por isso, a personal chef Lu Marcelino compartilhou uma técnica diferente para quem busca um frango dourado e suculento. A orientação começa antes mesmo de colocar o primeiro tempero.
O segredo começa na frigideira
Segundo Lu, o ideal é colocar a proteína crua em uma panela bem quente e deixar o sal para depois. Dessa forma, a superfície consegue dourar antes de receber o tempero.
- Qual a diferença entre pernil, copa-lombo e lombo suíno, segundo dono de açougue, e qual fica mais suculento no forno
- Não é mais manteiga: o ajuste simples que deixa o molho branco mais cremoso, segundo cozinheiros
- Dona Amelia, dona de casa: “essa misturinha antiga da vovó ajuda a espantar baratas, formigas e até percevejos”
A técnica ajuda a formar uma crosta na parte externa do frango. Além disso, o contato com uma superfície bem aquecida favorece a chamada reação de Maillard, processo químico que contribui para o desenvolvimento de sabores, aromas e coloração durante o cozimento.
Assim, em vez de começar pelo tempero, a chef prioriza primeiro o dourado. Depois que a superfície ganha cor, ela acrescenta o sal e os demais temperos.
Selar não significa “fechar os poros”
Outro ponto levantado por Lu Marcelino é uma ideia bastante conhecida na cozinha: a de que selar a carne serviria para “fechar os poros” e impedir a saída dos líquidos.
Na prática, selar significa dourar a superfície da proteína e desenvolver sabor. Portanto, o objetivo principal dessa etapa está na formação da crosta e nas transformações que acontecem na superfície.
O resultado também depende de outros fatores, como a temperatura da frigideira, o excesso de umidade e o tempo de cozimento.
Frango precisa cozinhar completamente
Apesar da busca pela crosta dourada, o interior do frango precisa atingir uma temperatura segura. O USDA recomenda que todas as partes da ave cheguem a 74°C, medida com um termômetro culinário na parte mais espessa.
Por isso, a técnica pode ajudar no dourado, mas não substitui o cozimento adequado. Com a frigideira quente e o controle do ponto, o frango pode ganhar uma superfície mais bonita e saborosa sem abrir mão da segurança.
Ver esse post no Instagram
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!
