Não coloque o peixe direto no óleo: “Com esta técnica, ele não fica espirrando no fogão e a casquinha fica muito mais crocante”
Um passo inesperado antes da fritura ajuda a criar uma cobertura dourada e crocante, mas também exige cuidado para evitar acidentes com óleo quente
Fazer peixe frito em casa pode ser frustrante: o óleo suja o fogão, a cozinha fica cheia de respingos e, depois de todo o trabalho, a casquinha ainda pode sair mole ou se desprender do filé. Mas existe uma etapa pouco comum que muda a forma de preparar o peixe antes de colocá-lo na panela.
A técnica consiste em empanar o peixe, mergulhá-lo rapidamente em água e só então levá-lo ao óleo quente. A ideia é formar uma cobertura mais aderente e crocante durante a fritura.
Por que mergulhar o peixe na água
Depois de passar pela mistura seca, o peixe recebe uma rápida camada de água. Ao entrar no óleo quente, essa umidade evapora rapidamente e interfere na transformação da cobertura em uma crosta.
A mistura de fubá e farinha de trigo antes de empanar também ajuda na textura. Receitas testadas com o ingrediente utilizam o empanamento justamente para conseguir uma superfície mais crocante e sequinha.
É importante, porém, fazer uma ressalva: água e óleo quente exigem cuidado. A água pode provocar respingos quando entra em contato com a gordura aquecida. Por isso, não é correto considerar a técnica uma garantia de que não haverá nenhum respingo.
Como preparar o peixe
Para reproduzir a técnica, separe:
- 1 kg de filé de peixe
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de fubá
- Suco de limão
- Alho
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Água fria
- Óleo para fritar
Tempere os filés com limão, alho, sal e pimenta-do-reino. Em seguida, misture a farinha de trigo com o fubá e passe cada pedaço pela mistura, cobrindo bem.
Depois, mergulhe rapidamente o peixe empanado em um recipiente com água fria e deixe o excesso escorrer por alguns segundos. Na sequência, leve imediatamente ao óleo já aquecido.
Frite em fogo médio, deixando dourar dos dois lados. A Anvisa estabelece que óleos e gorduras usados na fritura não devem ser aquecidos acima de 180 °C.
O cuidado que faz diferença
Não coloque grandes quantidades de peixe de uma só vez, pois isso pode reduzir a temperatura do óleo e prejudicar a crocância. Também mantenha o rosto e as mãos afastados da panela durante a colocação dos filés.
Ao retirar, deixe o peixe escorrer sobre uma grade ou papel absorvente e sirva imediatamente. Assim, a casquinha permanece mais seca e crocante, enquanto o interior continua macio.
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