As carnes que dão de 10 a 0 em cortes de primeira para fazer na panela de pressão e desmanchar na boca, segundo donos de açougue
Cortes que muita gente deixa de lado no açougue podem ficar extremamente macios, suculentos e até mais saborosos que carnes nobres
Quem prepara carne de panela sabe que nem sempre a peça mais cara entrega o melhor resultado. Na panela de pressão, alguns cortes considerados de segunda podem surpreender pela maciez e pelo sabor.
Isso acontece porque essas carnes possuem mais colágeno e fibras resistentes, que amolecem durante o cozimento. Assim, a carne fica fácil de desfiar e ainda deixa o caldo mais encorpado.
O açougueiro Domingos Neto, conhecido como Netão e proprietário da Bom Beef, recomenda cortes como acém, paleta e coxão duro para receitas de panela.
Já André Santos, dono de um açougue de bairro, destaca partes menos conhecidas dessas peças, que também podem render excelentes preparos.
1. Miolo do acém
O açougueiro André Santos recomenda o miolo do acém como uma alternativa para quem procura uma carne saborosa e versátil.
O corte possui gordura entremeada e tecido conjuntivo, características que favorecem o preparo na panela de pressão.
Além disso, o próprio Netão inclui o acém entre suas indicações para carne de panela.
Na hora da compra, vale pedir ao açougueiro o miolo do acém cortado em cubos grandes, com aproximadamente dois dedos de largura.
Depois de cozinhar pelo tempo necessário, a carne ganha maciez e combina muito bem com batatas, cenouras e molho de tomate.
2. Sete da paleta
O sete da paleta também aparece entre as indicações de André Santos. O nome vem do formato característico da peça, retirada da região dianteira do boi.
O corte possui bastante sabor e funciona em receitas que exigem mais tempo de cozimento.
Netão também recomenda a paleta para carne de panela, principalmente pela presença de colágeno.
Para preparar, vale pedir pedaços médios e retirar apenas os nervos mais grossos, sem eliminar toda a gordura.
Assim, a carne pode ficar macia e suculenta, além de absorver o sabor dos temperos.
3. Coxão duro
O açougueiro Netão também coloca o coxão duro entre os cortes indicados para cozinhar.
Apesar do nome, a carne pode ficar bastante macia quando recebe calor úmido pelo tempo adequado.
Por possuir fibras mais firmes, o coxão duro não é a melhor escolha para aquele bife rápido na frigideira. Entretanto, funciona muito bem na panela de pressão.
Uma dica é pedir a carne em cubos grandes e preparar com cebola, alho, tomate e folhas de louro.
Dependendo do tamanho dos pedaços, o cozimento pode exigir cerca de 40 minutos ou mais depois que a panela pegar pressão.
4. Músculo bovino
O açougueiro Marcelo Bolinha, especialista em cortes bovinos, defende que o músculo não deve ser considerado inferior apenas por possuir fibras mais resistentes.
A chef Fernanda Quatrocchi também destaca o músculo entre suas escolhas para carne de panela, justamente pela quantidade de colágeno.
Durante o cozimento, esse componente se transforma em gelatina, deixando o molho mais encorpado e a carne macia.
Por isso, o músculo é uma boa opção para quem gosta daquela carne que se desfaz ao encostar o garfo.
No açougue, vale pedir a peça cortada em cubos grandes, principalmente para preparar com batatas ou mandioca.
Como fazer a carne desmanchar na panela de pressão?
Independentemente do corte, o primeiro passo é dourar a carne na panela aberta, antes de acrescentar os outros ingredientes.
Depois, coloque cebola, alho, tomate e os temperos de sua preferência. Acrescente também a quantidade de líquido necessária para o funcionamento seguro da panela.
Para pedaços médios, o cozimento costuma levar entre 30 e 40 minutos após pegar pressão. Entretanto, cortes mais firmes ou pedaços maiores podem precisar de mais tempo.
Após desligar o fogo, espere toda a pressão sair antes de abrir a tampa. Se a carne ainda estiver resistente, confira o líquido e cozinhe novamente por mais alguns minutos.
O resultado depende mais da escolha do corte e do tempo de preparo do que da classificação da carne como primeira ou segunda.
Afinal, uma peça mais barata, preparada corretamente, pode render uma carne de panela tão macia e saborosa quanto as opções mais valorizadas do açougue.
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