As melhores carnes de segunda para fazer na churrasqueira quando picanha e contra-filé estiverem caros, segundo churrasqueiros
Cortes menos valorizados no açougue podem render um churrasco macio e suculento, desde que recebam o preparo adequado
Preparar um churrasco com picanha e contrafilé nem sempre cabe no orçamento. No entanto, existem carnes de segunda que também podem surpreender na churrasqueira, sem exigir tanto dinheiro.
O segredo está em escolher a parte certa do boi e entender como cada corte reage ao calor. Enquanto algumas carnes ficam prontas rapidamente, outras precisam de mais tempo para alcançar a maciez desejada.
O churrasqueiro José Almiro, do canal Churrasqueadas, e o chef Romão Olinda, do Olinda Bar e Restaurante, estão entre os especialistas que recomendam alternativas aos cortes mais tradicionais.
1. Miolo do acém
O churrasqueiro José Almiro recomenda o miolo do acém como alternativa para quem busca um bom churrasco sem recorrer aos cortes mais caros.
Essa parte do acém pode apresentar boa maciez, principalmente quando a peça possui gordura entremeada nas fibras.
No açougue, vale pedir especificamente o miolo do acém, em vez de escolher qualquer parte da peça.
Para preparar na grelha, uma opção é cortar bifes com cerca de dois dedos de grossura e assar sobre a brasa quente, sem deixar a carne ressecar.
2. Miolo da paleta
Outra indicação de José Almiro é o miolo da paleta, corte que pode surpreender pela combinação de sabor e maciez.
Embora a paleta seja tradicionalmente considerada uma carne de segunda, algumas partes possuem características adequadas para o churrasco.
Por isso, o ideal é pedir ao açougueiro o miolo da paleta e solicitar a retirada de nervos mais resistentes.
A carne pode ir à grelha em bifes de aproximadamente dois dedos de espessura. Depois de pronta, o ideal é fatiá-la contra as fibras para facilitar a mastigação.
3. Costela bovina
O chef Romão Olinda inclui a costela bovina entre os cortes indicados para um churrasco saboroso. José Almiro também recomenda a carne, mas destaca que ela exige mais tempo de preparo.
A costela possui gordura e tecido conjuntivo que contribuem para o sabor. Entretanto, precisa de cozimento prolongado para alcançar uma textura macia.
Diferentemente dos bifes, o ideal é colocar a costela em pedaços grandes, longe da brasa mais intensa.
Assim, o calor age lentamente, permitindo que a carne amoleça sem queimar por fora antes de ficar pronta por dentro.
4. Cupim
O cupim também aparece entre as recomendações dos churrasqueiros José Almiro e Romão Olinda.
O corte possui bastante gordura entremeada, característica que ajuda a dar sabor e suculência durante o preparo.
No entanto, o cupim inteiro não deve receber o mesmo tratamento de um bife de contrafilé. Para ficar macio, precisa de calor moderado e bastante tempo.
Uma alternativa é assar a peça lentamente, em calor indireto, utilizando papel-alumínio durante parte do preparo para reduzir a perda de umidade.
5. Ponta de peito
O churrasqueiro José Almiro também destaca a ponta de peito como uma alternativa para variar o churrasco.
Apesar de ser uma carne conhecida pelas fibras mais firmes, o corte pode ficar bastante macio quando recebe um cozimento lento.
Inclusive, a ponta de peito é utilizada no preparo do famoso brisket, tradicional churrasco americano feito com defumação prolongada.
Na churrasqueira de casa, o segredo é manter a peça afastada do calor mais forte e ter paciência. Dependendo do tamanho, o preparo pode levar várias horas.
Como escolher a melhor carne de segunda para o churrasco?
Antes de comprar, vale considerar quanto tempo você pretende deixar a churrasqueira acesa.
Para um churrasco mais rápido, o miolo do acém e o miolo da paleta podem funcionar bem na grelha, desde que a qualidade da peça seja adequada.
Por outro lado, a costela, o cupim e a ponta de peito exigem mais planejamento. Esses cortes ficam melhores quando recebem calor controlado por bastante tempo.
Além disso, compare o preço por quilo no açougue. Afinal, nem toda carne considerada de segunda custa necessariamente menos, especialmente quando existe muita procura.
Por fim, evite colocar os cortes diretamente sobre as chamas. Uma brasa estável e o tempo correto de preparo fazem mais diferença do que simplesmente escolher a carne mais cara.
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