Chef ensina o que fazer quando a mandioca continua dura na panela: “O segredo é começar o cozimento com bicarbonato, dar um choque em água com gelo e só depois colocar o sal”
Sequência em três etapas pode ajudar quando a raiz está mais firme, mas não é necessária para mandiocas novas que já cozinham com facilidade
Quem já deixou a mandioca no fogo por bastante tempo e, ainda assim, encontrou o centro duro ou fibroso sabe que nem sempre o cozimento tradicional resolve. Para esses casos, o chef Matheus, do perfil Na Cozinha com Matheus, ensina uma técnica que combina bicarbonato, água com gelo e um segundo cozimento com sal.
O método é indicado principalmente para raízes mais resistentes ou quando não se sabe se a mandioca está realmente nova. Quando o produto é fresco e de boa qualidade, muitas vezes basta cozinhar normalmente em água até que os pedaços fiquem macios.
Bicarbonato entra primeiro
A orientação é descascar a mandioca, cortar em pedaços médios e colocar em uma panela com água fria. Para cada litro de água, o chef recomenda acrescentar 1 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Depois que a água começar a ferver, a mandioca deve permanecer nessa primeira etapa por apenas cinco a sete minutos. O bicarbonato aumenta a alcalinidade da água e pode favorecer o amolecimento das estruturas vegetais.
Depois vem o banho de gelo
Ao fim da primeira fervura, os pedaços são escorridos e transferidos imediatamente para uma tigela com bastante água fria e gelo.
O banho dura aproximadamente cinco minutos. Depois disso, a mandioca deve ser escorrida novamente e colocada em outra panela, desta vez com água limpa. Só então entra o sal a gosto.
Cozimento termina na segunda panela
Na panela de pressão, a referência dada pelo chef é de 10 a 15 minutos depois de pegar pressão. Na panela comum, o tempo fica em torno de 25 a 30 minutos, sempre verificando o ponto com um garfo.
Os tempos não são absolutos. Uma mandioca mais nova pode ficar pronta antes, enquanto outra mais firme pode precisar de alguns minutos extras.
Não exagere no bicarbonato
O principal cuidado é não imaginar que deixar a mandioca mais tempo na primeira água irá acelerar ainda mais o resultado. Segundo a técnica, prolongar a fervura com bicarbonato pode amolecer demais a parte externa antes que o centro cozinhe adequadamente.
Por isso, o segredo está menos em um único ingrediente e mais na sequência: fervura curta com bicarbonato, resfriamento rápido e cozimento final em água limpa com sal.
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