Jordi Cruz, chef com estrela Michelin: “A melhor maionese não é de marca famosa; você faz em casa e leva estes ingredientes”
Poucos ingredientes e um detalhe na hora de usar o mixer fazem diferença para conseguir uma textura firme, brilhante e sem talhar
Preparar uma boa maionese caseira parece simples, mas basta um movimento errado para a mistura perder a textura e separar. Por isso, muita gente acaba recorrendo às versões prontas disponíveis no supermercado.
No entanto, conseguir um molho cremoso não depende de ingredientes difíceis ou equipamentos profissionais. O resultado está ligado principalmente à proporção dos itens e à forma como a emulsão acontece.
Jordi Cruz, chef do restaurante ABaC, em Barcelona, aposta em uma base bastante simples. Enquanto diferentes marcas de maionese oferecem sabores e texturas variados, a versão caseira permite controlar cada etapa do preparo.
A combinação leva um ovo em temperatura ambiente, cerca de 200 ml de óleo de sabor suave, sal e 15 ml de suco de limão ou vinagre. Entretanto, o principal segredo aparece somente na hora de bater.
Técnica evita que a maionese talhe
Primeiro, coloque o ovo, o sal e o limão em um recipiente estreito. Depois, acrescente o óleo por cima, evitando misturar os ingredientes antes de ligar o aparelho.
Em seguida, leve o mixer até o fundo do recipiente e mantenha a lâmina parada nos primeiros segundos. Esse cuidado permite que a parte inferior comece a engrossar antes de receber todo o óleo.
Somente quando a base estiver branca e consistente, suba o mixer lentamente. Dessa forma, o restante do óleo entra aos poucos e forma uma maionese caseira uniforme.
E se a maionese desandar?
O próprio Jordi Cruz mostra que não é necessário jogar a mistura fora. Uma nova emulsão pode recuperar o preparo que perdeu a consistência.
Nesse caso, coloque outro ovo em um recipiente limpo, acrescente um pequeno volume de água e comece a bater suavemente. Depois, incorpore aos poucos a maionese que talhou até recuperar a textura cremosa.
Além disso, trabalhar com calma faz diferença. Movimentar o mixer cedo demais ou incorporar o óleo de maneira inadequada aumenta a possibilidade de separar a mistura.
Depois de pronta, a maionese pode acompanhar sanduíches, carnes, batatas e diferentes petiscos. Assim como ocorre ao preparar molhos caseiros, poucos ingredientes conseguem entregar um resultado diferente das versões industrializadas.
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