Chefs concordam: “Para tirar a acidez do molho de tomate, esqueça o açúcar e use 3 dentes de alho com 150 ml de azeite”
Técnica aposta em refogado lento e cozimento sem pressa para deixar o molho mais equilibrado, encorpado e menos agressivo ao paladar
Usar alho e azeite no molho de tomate pode ajudar a suavizar aquela sensação de acidez que aparece principalmente quando o preparo é feito com tomates menos maduros ou passa pouco tempo no fogo. A técnica dispensa a colher de açúcar que muita gente costuma acrescentar automaticamente.
A recomendação atribuída aos chefs espanhóis Ferran Adrià e Samantha Vallejo-Nágera usa 3 dentes de alho e cerca de 150 ml de azeite para 300 g de tomate, além de cebola. O segredo, porém, está menos em uma fórmula exata e mais no modo como esses ingredientes são cozidos.
Isso porque alho, cebola e azeite não eliminam quimicamente os ácidos naturais do tomate. Na prática, eles ajudam a equilibrar a percepção da acidez, acrescentando gordura, aromas e o dulçor natural obtido durante o refogado lento.
Segredo começa antes do tomate
Para preparar a base, use:
- 300 g de tomate natural triturado ou maduro
- 150 ml de azeite de oliva
- 3 dentes de alho
- 1 cebola
- sal a gosto
- 50 ml de vinho branco, opcional
O azeite deve entrar em uma panela ampla em fogo baixo ou médio-baixo. Depois, acrescente alho e cebola picados e deixe cozinhar lentamente até ficarem macios.
O cuidado principal é não deixar o alho queimar. Quando escurece demais, ele desenvolve sabores amargos e pode prejudicar justamente o equilíbrio buscado no molho.
Se usar vinho branco, ele entra antes do tomate e deve permanecer no fogo até que o álcool evapore. Só então o tomate é acrescentado.
Cozimento lento faz diferença
Depois de colocar o tomate, a recomendação é manter o molho em fogo baixo por aproximadamente 50 a 60 minutos, mexendo de vez em quando.
Durante esse tempo, parte da água evapora e os sabores ficam mais concentrados. A cebola bem cozida fornece dulçor natural, enquanto o azeite deixa a textura mais untuosa e ajuda a distribuir os aromas.
Já o açúcar produz outro efeito. Ele pode mascarar a sensação ácida ao adicionar doçura, mas não reduz a acidez química do tomate. Por isso, exagerar na quantidade corre o risco de deixar o molho simplesmente adocicado.
Assim, os três dentes de alho e os 150 ml de azeite funcionam como parte de uma técnica maior: bom refogado, fogo baixo e tempo de cozimento. É essa combinação que ajuda a deixar o molho mais redondo sem depender do açúcar.
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!
