Não é o contra-filé, nem a picanha: a carne mais saborosa que existe, segundo açougueiros
Um corte que muita gente deixa de lado no balcão esconde características que aparecem justamente quando recebe tempo e calor do jeito certo
A carne mais saborosa que existe não seria a picanha nem o tradicional contra-filé, segundo o açougueiro Fábio Almeida. Para o profissional, que atua no setor há mais de 15 anos, o corte que merece esse destaque é o peito bovino.
A peça fica na região dianteira do animal e possui fibras mais grossas e compridas. Além disso, pode apresentar uma camada de gordura importante para o sabor e a suculência.
Por essas características, porém, não adianta tratar o peito como um bife macio que fica pronto em poucos minutos.
Tempo muda o resultado
O peito bovino possui bastante tecido conjuntivo. Por isso, preparos lentos costumam favorecer a textura.
Quando recebe calor por tempo suficiente, parte do colágeno presente na carne se transforma em gelatina. Assim, a peça tende a ficar mais macia e úmida.
É justamente essa característica que tornou o brisket, nome pelo qual o peito é conhecido nos Estados Unidos, um dos cortes tradicionais do churrasco de longa duração.
No Brasil, a peça também pode aparecer com nomes como ponta de peito ou maçã de peito, dependendo do corte e da região.
Outras carnes dianteiras seguem lógica parecida. A paleta bovina, por exemplo, pode entregar maciez e bastante sabor quando recebe o preparo adequado.
Dá para levar à churrasqueira
O peito pode ir ao forno, à panela ou à churrasqueira. No entanto, peças grandes pedem fogo moderado e mais tempo.
Na brasa, a ideia é evitar calor intenso durante todo o processo. O cozimento mais lento ajuda a amaciar as fibras e permite que a gordura contribua para o sabor.
Depois de pronto, outro cuidado faz diferença: cortar contra o sentido das fibras facilita a mastigação.
O corte também aparece entre as carnes mais econômicas para colocar no churrasco.
Ainda assim, chamar qualquer carne de “a mais saborosa” envolve preferência pessoal. Picanha, fraldinha, ancho e outros cortes têm características próprias. No caso do peito, o diferencial está no sabor intenso e na transformação que acontece durante o cozimento demorado.
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