Não é picanha, nem filé-mignon: a carne mais macia para fazer bife, segundo açougueiros
Um corte conhecido passa despercebido por muita gente, mas reúne características que podem transformar o resultado na frigideira
Encontrar a carne mais macia para fazer bife não significa necessariamente sair do açougue com picanha ou filé-mignon. Entre tantas peças expostas no balcão, existe um corte que muita gente conhece de nome, mas nem sempre percebe o potencial que ele tem quando vai direto para a frigideira.
A diferença está principalmente na estrutura das fibras. Quando elas são mais curtas e delicadas, a carne oferece menos resistência durante a mastigação. Além disso, o corte correto e poucos minutos no fogo ajudam a preservar a textura.
Entre as opções indicadas para esse preparo está o miolo de alcatra, também chamado de coração da alcatra.
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Por que o miolo de alcatra fica macio
O corte fica na região central da alcatra e apresenta fibras curtas. Por isso, costuma entregar bifes macios mesmo em preparos rápidos, como na chapa ou na frigideira.
Outra característica é a pouca quantidade de gordura aparente. Isso torna o miolo de alcatra uma alternativa para quem prefere bifes mais magros, mas ainda quer manter uma textura agradável.
O corte também pode aparecer no açougue associado ao nome baby beef, principalmente quando preparado em bifes mais altos.
O preparo também faz diferença
Comprar uma carne naturalmente macia não garante sozinho um bom resultado. O sentido do corte, por exemplo, interfere diretamente na textura.
O ideal é fatiar a peça contra as fibras. Dessa maneira, elas ficam menores e exigem menos esforço na hora de mastigar.
Na frigideira, vale aquecer bem a superfície antes de colocar a carne. Em seguida, deixe o bife dourar sem movimentá-lo constantemente.
Como o miolo de alcatra possui pouca gordura, também é importante evitar tempo excessivo no fogo. Caso contrário, a perda de umidade pode deixar o bife mais seco.
Assim, um corte que costuma ficar escondido atrás de opções mais famosas pode entregar justamente a combinação procurada para o almoço do dia a dia: maciez, preparo rápido e versatilidade.
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