Não é açúcar, nem leite condensado: o ingrediente que confeiteiros usam para deixar o brigadeiro mais brilhante e menos enjoativo
Creme de leite ajuda a reduzir a sensação de doçura, melhora a cremosidade e pode contribuir para um acabamento mais liso e brilhante
Um brigadeiro muito doce, pesado ou com aquela aparência açucarada depois de algumas horas pode ter relação com a proporção dos ingredientes.
Na confeitaria, um item bastante usado para contornar esses problemas é o creme de leite.
O confeiteiro brasileiro Lucas Corazza, jurado do programa Que Seja Doce, explica que uma das funções originais do ingrediente no brigadeiro era justamente evitar a cristalização e produzir um doce menos açucarado.
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Por que o creme de leite faz diferença
Segundo Corazza, o creme aumenta a proporção de gordura da receita e, ao mesmo tempo, dilui a concentração de açúcar. O resultado tende a apresentar sabor mais equilibrado e textura mais macia.
O ingrediente também ajuda a manter a massa lisa. Receitas profissionais associam o creme de leite a uma textura cremosa e a um acabamento mais brilhante, principalmente quando o cozinheiro controla corretamente o fogo e mexe a mistura de maneira constante.
A confeiteira brasileira Isabela Franco também explica que a gordura presente no creme de leite dificulta a cristalização do açúcar, fenômeno responsável pelo aspecto granuloso que pode surgir depois que o brigadeiro esfria.
Quanto colocar no brigadeiro
Isso não significa despejar uma caixa inteira na panela. Lucas Corazza usa como referência cerca de 50 g de creme de leite para uma lata de leite condensado.
Exagerar pode deixar a massa gelatinosa e esconder o sabor do chocolate.
Dica para aumentar o brilho
Depois de chegar ao ponto, continuar mexendo o brigadeiro por alguns instantes fora do fogo ajuda a deixar a massa mais homogênea e lisa.
O fogo baixo durante todo o preparo também reduz o risco de grumos e partes queimadas.
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