Pedro Cruz, chef de cozinha renomado: “Para estrogonofe e tirinhas, o filé mignon é o corte mais certeiro; fica macio rápido e quase não tem nervo”
Chef explica por que o filé mignon é a escolha mais indicada para receitas que exigem cozimento rápido e carne macia
Na hora de preparar estrogonofe ou tirinhas de carne, muita gente fica em dúvida sobre qual corte escolher.
Embora existam diversas opções, Pedro Cruz, chef de cozinha, afirma que o filé mignon continua sendo a alternativa mais segura para quem busca maciez e praticidade.
Segundo ele, o corte possui fibras curtas e quase não apresenta nervos ou excesso de tecido conjuntivo. Por isso, permanece macio mesmo quando passa pouco tempo na panela.
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Além disso, o filé mignon cozinha rapidamente, característica importante para receitas em que a carne é cortada em cubos ou tiras.
Fibra curta faz diferença
De acordo com Pedro Cruz, a principal vantagem do filé mignon está na estrutura da carne.
Como possui fibras menores e pouca gordura entremeada, o corte exige menos tempo de preparo e reduz o risco de endurecer durante o cozimento.
Por esse motivo, ele costuma ser a escolha de muitos restaurantes para pratos como estrogonofe, iscas e tirinhas aceboladas.
Cozimento rápido preserva a maciez
O chef também recomenda evitar longos períodos no fogo.
Segundo ele, basta selar rapidamente a carne em panela bem quente antes de acrescentar molhos ou outros ingredientes.
Esse processo ajuda a preservar a suculência e impede que o filé mignon perca sua principal característica: a maciez.
Além disso, colocar pequenas porções por vez evita que a panela esfrie e faz com que a carne doure em vez de cozinhar no próprio líquido.
Outros cortes também podem funcionar
Embora considere o filé mignon a opção mais segura, Pedro Cruz lembra que cortes como patinho e alcatra também podem oferecer bons resultados quando são bem limpos e preparados corretamente.
Ainda assim, segundo o chef, quem procura uma carne que permaneça macia mesmo em preparos rápidos dificilmente erra ao escolher o filé mignon.
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