O erro na hora de temperar a picanha que estraga a carne, segundo churrasqueiros

Erro comum no tempero da picanha pode fazer a carne perder suculência antes mesmo de chegar à grelha

Layne Brito - 12 de julho de 2026

A picanha é o corte mais amado do churrasco brasileiro, mas chega à mesa com gosto aquém do esperado com frequência maior do que parece. O problema quase nunca está no fogo. Está no sal, no tempo e no que a maioria faz sem questionar.

O erro mais comum: salgar cedo demais

Churrasqueiros com anos de brasa apontam o mesmo problema: temperar a picanha muito antes de ela ir para a grelha. Quando o sal grossa fica sobre a carne por mais de dez minutos sem calor, ele começa a puxar a umidade do corte. O resultado é uma carne mais seca, que perde suculência antes mesmo de chegar ao braseiro.

O processo tem nome técnico: osmose. O sal dissolve na água que sai da própria carne e forma uma salmoura na superfície. Se a peça for ao fogo nesse estado, parte do líquido que daria maciez e sabor já foi embora.

A hora certa de salgar

A orientação de quem faz isso todo dia é direta: sal grosso só na hora em que a carne for para a grelha. Não antes. A picanha entra no fogo com o sal por cima e, nesse contato com o calor, ele age na superfície sem sugar o interior.

Alguns churrasqueiros preferem salgar depois do primeiro lado selado, virando a peça e aplicando o sal na face que acabou de sair do fogo. Essa técnica preserva ainda mais o suco interno e funciona especialmente bem em peças mais grossas.

Excesso de tempero também destrói o corte

Outro erro frequente é carregar na mão. A picanha é um corte naturalmente gorduroso e saboroso. Ela não precisa de alho, limão, azeite ou misturas prontas. Esses ingredientes competem com o sabor da própria carne e, dependendo da combinação, queimam antes de a peça atingir o ponto ideal.

Sal grosso, na medida certa, na hora certa. Essa é a fórmula que churrasqueiros respeitados repetem sem hesitar.

O que fazer com a capa de gordura

A capa de gordura da picanha também entra nessa conta. Alguns cortam antes de temperar, outros deixam inteira. A maioria dos churrasqueiros experientes recomenda deixar a gordura durante o preparo, porque ela protege a carne do calor direto e derrete aos poucos, regando a peça por dentro.

Cortar a gordura antes é outro caminho para uma picanha mais seca do que deveria ser.

Resumo do que evitar

• Salgar a picanha com muito antecedência
• Usar temperos industrializados ou muitos ingredientes juntos
• Retirar a capa de gordura antes de assar
• Aplicar sal fino, que penetra rápido demais e altera a textura

A picanha perdoa pouco quem erra no tempero. Mas acerta fácil quem respeita o tempo certo e resiste à tentação de exagerar. Menos é mais, e quem entende disso coloca um corte melhor na mesa toda vez.

Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!