Carne com gordura amarela ou gordura branca: veja a diferença e qual é a melhor, segundo açougueiros
Detalhe discreto no balcão do açougue revela pistas sobre criação, sabor e uso ideal de cada peça antes de chegar à panela
No balcão refrigerado, preço, corte e quantidade costumam concentrar toda a atenção. Entretanto, uma característica menos observada também desperta dúvidas: enquanto algumas peças apresentam gordura branca, outras têm uma camada visivelmente amarelada.
Apesar da diferença, nenhuma das duas é necessariamente melhor. Segundo açougueiros, a escolha depende do sabor desejado, do preparo e das demais características da carne.
A cor da gordura, sozinha, não comprova maciez, frescor ou qualidade superior.
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Por que a gordura fica amarela?
Gordura amarelada aparece com maior frequência em bovinos criados ou terminados a pasto.
Isso acontece porque pigmentos naturais presentes na vegetação podem se acumular no tecido adiposo do animal.
A tonalidade também costuma ser mais evidente em animais mais velhos.
Portanto, gordura amarela não significa automaticamente que a carne esteja estragada ou seja de qualidade inferior.
Essas peças podem apresentar sabor bovino mais marcante. Por isso, agradam quem procura intensidade em assados, cozidos demorados e churrascos.
O que indica a gordura branca?
Gordura branca ou levemente creme é comum em animais mais jovens e em sistemas de alimentação que incluem maior quantidade de grãos.
Em geral, ela está associada a um sabor mais suave e à aparência tradicionalmente procurada pelos consumidores.
Ainda assim, isso não garante que o corte será mais macio.
A maciez também depende da idade do animal, do músculo que originou o corte, da quantidade de gordura entremeada e do processo de maturação.
Afinal, qual comprar?
Para bifes e preparos rápidos, açougueiros costumam recomendar peças com gordura firme, clara e bem distribuída, além de bom marmoreio.
Quem prefere sabor mais intenso, porém, pode escolher tranquilamente uma carne com gordura amarela.
Mais importante do que decidir pela cor é verificar a conservação.
Carne própria para consumo deve apresentar coloração uniforme, cheiro característico e gordura branca, creme ou amarelo-pálida.
Manchas esverdeadas, odor desagradável e superfície pegajosa são sinais de alerta.
Também é necessário observar a refrigeração, o prazo de validade e a procedência do produto.
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