Nem alcatra, nem coxão duro: as 3 melhores carnes para fazer filé à parmegiana, segundo açougueiros
Cortes macios, de fibras curtas e espessura uniforme ajudam a garantir um filé suculento, empanado crocante e molho bem incorporado
O filé à parmegiana é um dos pratos mais pedidos em restaurantes brasileiros, mas o resultado depende muito da escolha da carne. Embora muita gente opte pela alcatra ou pelo coxão duro, esses cortes nem sempre entregam a textura mais indicada para a receita.
Segundo açougueiros e cozinheiros, os melhores cortes são aqueles que unem maciez, fibras curtas e espessura uniforme, facilitando tanto o empanamento quanto o cozimento.
1. Patinho é o favorito para a receita
O patinho costuma aparecer entre as principais recomendações para quem deseja preparar filé à parmegiana em casa.
Por ser um corte magro, macio e com fibras delicadas, ele permite que os bifes fiquem uniformes após serem levemente batidos. Além disso, absorve bem os temperos e mantém boa textura depois de empanado.
É também uma das opções com melhor custo-benefício entre os cortes bovinos para bifes.
2. Coxão mole oferece maciez
Outra escolha bastante indicada é o coxão mole.
Mais macio que o coxão duro, ele produz bifes tenros e suporta bem o processo de empanar, fritar e finalizar com molho de tomate e queijo no forno.
Quando cortado na espessura correta, tende a permanecer suculento mesmo após todas as etapas do preparo.
3. Miolo da alcatra também funciona
Embora a alcatra inteira nem sempre seja a primeira indicação, o miolo da alcatra costuma render excelentes filés.
Essa parte é mais uniforme e macia, facilitando o corte dos bifes e proporcionando uma textura agradável depois de pronta.
O importante é evitar bifes muito grossos, que dificultam o cozimento uniforme.
O que evitar
O coxão duro, apesar de saboroso, possui fibras mais longas e firmes, sendo mais indicado para receitas de cozimento prolongado.
Já cortes muito gordurosos podem dificultar o empanamento e deixar o prato pesado.
Independentemente da carne escolhida, o ideal é cortar bifes com cerca de um centímetro de espessura, temperá-los antes do empanamento e evitar frituras em óleo com temperatura muito baixa, o que favorece a absorção excessiva de gordura.
Assim, escolher um corte adequado faz toda a diferença para obter um filé à parmegiana macio por dentro, crocante por fora e com excelente rendimento na cozinha.
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