Não é ketchup, nem extrato: o melhor molho para colocar na parmegiana e fazer ela ficar igual à de restaurante chique, segundo chefs de cozinha
Chef revela técnica para transformar a tradicional parmegiana em um prato digno de restaurante usando molho caseiro especial
O filé à parmegiana é um dos pratos mais queridos pelos brasileiros, mas existe um detalhe que separa a receita caseira daquela servida em restaurantes renomados: o molho de tomate.
Apesar de o empanamento crocante e o queijo derretido terem papel importante no preparo, é o molho artesanal que concentra boa parte do sabor e da textura aveludada do prato.
A chef Ju Lima (@chefjulima) compartilhou uma receita especial que foge do tradicional molho pronto de sachê e aposta em uma combinação de ingredientes que trazem mais profundidade ao sabor, como bacon, cerveja e até um toque de doce de leite.
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O que deixa o molho da parmegiana mais saboroso?
O diferencial da receita está no preparo da base do molho. Em vez de apenas misturar tomate e temperos, a técnica aproveita os sabores deixados pela carne na panela.
Após selar o filé mignon com azeite, sal e pimenta-do-reino, o fundo da frigideira é utilizado para criar uma base cheia de aromas. O bacon, a cebola roxa e o salsão são dourados no mesmo recipiente, absorvendo todo o sabor da carne.
Depois, a cerveja entra no preparo para deglacear a panela, soltando os pequenos pedaços caramelizados que ficam presos no fundo e deixando o molho ainda mais intenso.
Ingredientes do molho especial
Para preparar a versão ensinada pela chef, são utilizados:
- Miolo do filé mignon;
- Bacon picado;
- Cebola roxa;
- Salsão;
- Cerveja;
- Extrato de tomate;
- Tomates frescos;
- Água;
- Sal;
- Doce de leite.
O ingrediente mais inesperado da receita é justamente o doce de leite. Em pequena quantidade, ele ajuda a equilibrar a acidez natural do tomate e proporciona um sabor mais complexo ao molho.
Como preparar a parmegiana com sabor de restaurante
Depois de cozinhar os tomates com os demais ingredientes até ficarem macios, a mistura deve ser processada até atingir uma textura cremosa e uniforme. Em seguida, o molho volta para a panela para receber os ajustes finais de tempero.
Para finalizar o prato, os medalhões de filé mignon são empanados passando por farinha de trigo, ovos batidos e farinha panko, que garante uma crocância maior do que a tradicional farinha de rosca.
A carne é frita até dourar e depois recebe uma generosa camada do molho artesanal e queijo muçarela. O último passo é levar ao forno para gratinar até o queijo derreter completamente.
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