Açougueiro ensina como escolher picanha de verdade e revela o detalhe na capa de gordura que muita gente ignora

Na hora de comprar a carne para o churrasco, alguns detalhes da peça podem revelar se você está levando exatamente o corte que imagina

Isabella Cavalcante - 24 de setembro de 2026

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Escolher uma picanha no açougue parece uma tarefa simples. Afinal, basta olhar a peça, conferir a aparência e pedir ao profissional para separar uma porção para o churrasco.

Porém, nem sempre uma peça grande e bonita significa que você está levando somente picanha para casa. Como o corte fica próximo do coxão duro, os dois podem aparecer juntos quando a peça não recebe o acabamento correto.

Além disso, existe outro detalhe que ajuda a observar a qualidade da carne antes mesmo de ela chegar à churrasqueira. E ele está justamente na capa de gordura.

A gordura entrega muita coisa

Segundo a orientação mostrada pelo açougueiro no conteúdo, uma boa picanha deve apresentar capa de gordura uniforme, sem falhas.

A espessura indicada por ele é de aproximadamente um dedo. A ideia é procurar uma camada distribuída de maneira regular pela peça, em vez de uma gordura muito irregular, com partes grossas e outras praticamente sem cobertura.

Essa característica também aparece em especificações técnicas do corte. Um documento oficial descreve a gordura de cobertura da picanha como homogênea, com espessura de 6 a 10 milímetros.

Por isso, aquela camada que muita gente observa apenas como uma parte que será retirada depois pode ajudar na própria escolha da carne.

Cuidado com a picanha grande demais

Outro alerta mostrado pelo açougueiro envolve uma situação bastante comum no balcão: encontrar uma peça que parece ser uma picanha, mas está grande demais.

Nesse caso, é preciso observar se o pedaço de coxão duro veio junto.

A picanha tem formato característico e é reconhecida pela capa de gordura que a recobre. A Embrapa também registra que peças tradicionalmente comercializadas como picanha costumam ficar na faixa de 1 kg a 1,5 kg e alerta que exemplares maiores podem incluir parte do coxão duro.

Isso não significa, porém, que qualquer picanha acima de 1,5 kg seja automaticamente falsa. O peso pode variar. O ponto principal é observar a composição da peça e verificar onde termina a picanha.

A terceira veia é o detalhe que muita gente não conhece

É aqui que aparece uma das informações mais curiosas do conteúdo.

A terceira veia serve como referência para determinar o limite da picanha. Quando o corte ultrapassa esse ponto, há risco de levar junto uma parte que pertence ao coxão duro.

Essa não é apenas uma dica popular. A especificação técnica do corte utilizada em documento oficial determina justamente que não deve haver presença de coxão duro e orienta a identificação da terceira veia da picanha para estabelecer o limite do corte.

Por isso, se a peça parece comprida demais, vale observar essa região com mais cuidado ou perguntar ao açougueiro onde está a separação.

E por que a capa de gordura importa?

A gordura não serve apenas para identificar a peça. Ela também influencia o resultado do preparo.

A própria Embrapa descreve a picanha como um corte tradicional de churrasco, reconhecido pelo formato triangular e pela capa de gordura que a cobre. A recomendação é não retirar essa camada antes de assar, justamente porque isso pode alterar o sabor e a suculência da carne.

Além disso, estudos sobre carne bovina mostram relação entre a espessura da gordura subcutânea e características como maciez. Em uma metanálise da Embrapa, carcaças com menos de 3 mm apresentaram maior força de cisalhamento, enquanto espessuras acima de 6 mm tiveram associação com maior percepção de maciez pelos avaliadores.

Assim, na próxima vez que estiver diante do balcão, não olhe apenas para o tamanho da peça.

Observe a capa de gordura, procure uma distribuição uniforme e, principalmente, fique atento à terceira veia. Esses detalhes podem ajudar a identificar uma picanha corretamente separada e evitar que o coxão duro venha junto sem você perceber.