Chefs espanhóis concordam: o segredo do frango assado suculento não está na manteiga, mas em temperar a carne com antecedência
Técnica usada por cozinheiros espanhóis começa horas antes do forno e ajuda a deixar a carne mais úmida e a pele mais crocante
O segredo para um frango assado suculento pode começar muito antes de ligar o forno. Chefs espanhóis como Vero Gómez e Diego Guerrero defendem a salga antecipada como uma forma de melhorar a textura da carne e favorecer uma pele mais crocante.
Vero Gómez, finalista do MasterChef Espanha e formada no Basque Culinary Center, recomenda cobrir o frango com uma mistura de sal e açúcar e deixá-lo descansar por algumas horas na geladeira. Segundo ela, o método ajuda a distribuir melhor o sal, preservar a suculência e melhorar a crocância da pele.
A técnica é conhecida como salmoura seca ou dry brining.
Por que funciona
O sal atua sobre as proteínas da carne e pode aumentar a capacidade de retenção de água durante o cozimento. Por isso, o frango tende a perder menos líquido no forno.
Além disso, o tempo de descanso ajuda o tempero a se distribuir melhor pela peça.
No método de Vero Gómez, o açúcar entra como complemento. Ele contribui para o douramento da superfície e pode favorecer uma pele mais crocante.
Como aplicar a técnica
Para um frango assado suculento, Vero sugere espalhar sal e açúcar pela ave e deixá-la descansar na geladeira.
Em uma das versões divulgadas pela chef, o período varia de quatro horas até uma noite inteira. Já outra orientação baseada no mesmo preparo indica entre oito e 12 horas.
Depois, retire o excesso da mistura e seque bem a superfície. Na sequência, o frango pode receber azeite, pimenta, ervas e ingredientes aromáticos antes de seguir para o forno.
Manteiga não é indispensável
A proposta dos chefs não significa que manteiga seja proibida no frango assado. A ideia é que a suculência não depende dela.
Nesse método, o principal cuidado acontece antes do cozimento, com a salga antecipada. Assim, a própria carne consegue preservar melhor a umidade enquanto assa.
Por isso, quem costuma enfrentar peito ressecado e pele pouco crocante pode encontrar na salmoura seca uma alternativa simples para mudar o resultado.
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