Não é músculo, nem acém: as melhores carnes para fazer na panela de pressão e por que é recomendado selá-las antes de cozinhar, segundo chefs de cozinha

Chefs apostam em cortes ricos em fibras, gordura ou colágeno e explicam por que dourar a superfície faz diferença no sabor final

Angelina de Paula - 28 de setembro de 2026

Músculo e acém são escolhas clássicas para carne de panela, mas estão longe de ser as únicas.

Fraldinha, peito bovino e costela também respondem muito bem ao cozimento sob pressão e aparecem em receitas de chefs profissionais.

O chef Wlisses Reis, do Blú Bistrô, por exemplo, prepara fraldinha na pressão depois de selar a carne.

Já o chef Onildo Rocha utiliza peito bovino, dourando os cubos antes de acrescentar líquidos e iniciar o cozimento.

Três cortes para experimentar

Fraldinha: possui sabor marcante e quantidade de gordura capaz de contribuir para a suculência. Wlisses Reis recomenda selá-la e depois cozinhar no caldo até ficar macia.

Peito bovino: tem fibras longas e bastante tecido conjuntivo. Na receita de Onildo Rocha, passa cerca de 40 minutos sob pressão depois de dourar.

Costela: combina gordura, colágeno e sabor intenso. A chef Lu Neves recomenda dourar os pedaços antes de cobri-los com água e cozinhar por cerca de 30 minutos após pegar pressão.

Por que selar antes?

A chef Ju Lima orienta dourar todos os lados antes do cozimento. Além disso, essa etapa contribui para a textura externa e intensifica o sabor da carne.

Isso acontece porque, segundo o chef Félix Sanches, do Loire Bistrô, o calor elevado provoca a chamada “reação de Maillard”, responsável pela crosta dourada e pelos sabores característicos da carne tostada.

Dica para a carne dourar de verdade

Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo. Quando a panela fica lotada, a carne libera líquido e começa a cozinhar no próprio vapor em vez de dourar.

Faça a selagem em etapas e só depois acrescente o caldo e feche a panela de pressão.

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