Não é no óleo quente, nem em fogo alto: o jeito que os chefs usam para fritar o ovo com a borda crocante e a gema mole, segundo chefs de cozinha
A combinação de gordura, temperatura e técnica pode deixar a clara dourada e crocante enquanto a gema permanece cremosa
Poucos preparos parecem tão simples quanto fritar um ovo, mas conseguir aquela clara com borda crocante, dourada e levemente rendada, enquanto a gema permanece mole, pode ser surpreendentemente difícil.
Às vezes a clara fica crua perto da gema; em outras, a borda queima antes de o centro chegar ao ponto.
Entretanto, o segredo está menos em simplesmente aumentar o fogo e mais em controlar a temperatura da panela, a quantidade de óleo e a maneira como a gordura entra em contato com o ovo.
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Ovo frito com gema mole (Foto: Reprodução/Captura de tela/YouTube)
O segredo está na temperatura e na gordura
O chef espanhol José Pizarro, conhecido por seu trabalho com a culinária espanhola, utiliza uma frigideira com óleo em temperatura média-alta.
Quando o óleo começa a brilhar, ele acrescenta os ovos e os deixa fritar até que as claras fiquem borbulhantes e crocantes nas extremidades, mantendo as gemas líquidas.
Outra técnica vem do chef australiano David Thompson, especialista em culinária tailandesa. Em sua preparação, ele aquece a wok em fogo alto, reduz a temperatura antes de acrescentar o óleo e frita o ovo delicadamente, movimentando a frigideira para evitar que grude.
Depois, usa uma colher para regar a parte superior com a gordura quente, mantendo a gema mole e criando bordas crocantes.
Como fritar o ovo com a borda crocante
Em uma panela com óleo quente, quebre o ovo com cuidado e coloque-o na panela. A clara deve começar a borbulhar nas bordas quase imediatamente. Nesse momento, mantenha o controle da chama para que a parte externa fique dourada sem queimar.
Uma técnica especialmente interessante é inclinar levemente a frigideira e usar uma colher para pegar o óleo quente. Regue delicadamente a parte superior da clara, evitando despejar diretamente sobre a gema. Isso ajuda a cozinhar a parte de cima sem precisar virar o ovo.
Quando a clara estiver completamente cozida e as bordas apresentarem aquela aparência dourada e rendada, retire o ovo com uma espátula. A gema deve permanecer macia e líquida no centro.
(Foto: Ilustração/Pexels)
O que evitar para não perder a gema
O principal erro é manter o fogo alto durante todo o preparo. Embora seja necessário calor suficiente para criar a crosta, uma temperatura excessiva pode dourar ou queimar a clara antes que o restante cozinhe adequadamente.
Também não é preciso virar o ovo. O método de regar a clara com óleo quente permite cozinhar a parte superior enquanto a gema permanece protegida do calor direto.
Outra alternativa é tampar brevemente a frigideira. O vapor acumulado ajuda a cozinhar a parte superior da clara sem exigir que o ovo seja virado, uma técnica também utilizada em métodos de cozinha testados para manter a gema líquida.
No fim, o resultado ideal é justamente o contraste: borda crocante e dourada, clara firme e gema ainda cremosa. O segredo não está em simplesmente colocar o ovo em uma panela extremamente quente, mas em encontrar o ponto em que a gordura consegue fritar as bordas sem cozinhar demais o centro.
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