Confeiteiros concordam: a temperatura dos ingredientes pode mudar o resultado do bolo antes mesmo de ele ir ao forno
A temperatura dos ingredientes interfere na emulsão e no crescimento de alguns bolos, mas uma dica simples ajuda quem esqueceu os ovos na geladeira
A temperatura dos ingredientes pode mudar o resultado de um bolo antes mesmo de a massa entrar no forno. Manteiga, ovos e leite muito frios ou quentes demais interferem principalmente nas receitas que começam batendo manteiga com açúcar.
A confeiteira norte-americana Claire Saffitz, autora de Dessert Person e ex-editora da Bon Appétit, explica que a manteiga em temperatura ambiente consegue incorporar e reter ar durante o preparo.
Porém, se ovos ou leite gelados entram nessa mistura, a gordura pode endurecer novamente e comprometer a textura.
Além disso, “temperatura ambiente” não significa deixar a manteiga quase derreter. A confeiteira norte-americana Stella Parks explica que a gordura precisa estar macia o suficiente para incorporar ar.
Se estiver derretida, perde essa capacidade e pode favorecer bolos mais densos.
Há também uma saída para quem esqueceu os ovos na geladeira. O confeiteiro português Chris Teixeira recomenda colocá-los, ainda com a casca, em água morna por cerca de 15 a 20 minutos.
Dessa forma, eles se aproximam da temperatura dos demais ingredientes e favorecem uma emulsão mais uniforme.
Entretanto, a regra não vale para todos os bolos. A empresa de confeitaria King Arthur Baking explica que, em receitas simples nas quais todos os ingredientes são misturados diretamente, ovos gelados podem não causar diferença relevante.
O cuidado ganha importância principalmente quando a receita depende da cremagem da manteiga e da incorporação de ar.
Por isso, antes de começar, vale conferir se a própria receita especifica a temperatura.
Em confeitaria, esse pequeno detalhe pode separar uma massa leve de outra mais pesada.
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