Não é picanha, nem filé-mignon: a carne premium que os ricos gostam de comprar no açougue para levar para o churrasco, segundo churrasqueiro profissional

Corte com osso, gordura bem distribuída e sabor intenso ganhou espaço nas grelhas e exige alguns cuidados para mostrar todo o potencial

Leticia Teixeira - 02 de outubro de 2026

Picanha e filé-mignon continuam entre os nomes mais conhecidos quando alguém procura uma carne especial para o churrasco. Mas, entre churrasqueiros profissionais, outro corte vem ganhando espaço pela combinação de gordura, osso e sabor intenso: o short rib.

O chef assador Hênio Luiz, do Faaca Boteco & Parrilla, já apontou o short rib entre os cortes procurados para um bom churrasco. O churrasqueiro Zé Almiro também utiliza a peça em preparos na brasa e destaca seu marmoreio e suculência.

Embora tenha aparência robusta, o corte pode ficar bastante macio quando possui bom acabamento de gordura e recebe o preparo adequado.

De onde vem o short rib

O short rib é retirado da região dianteira do boi, próximo ao acém e às primeiras costelas.

Dependendo da padronização adotada pelo açougue, a peça mantém parte do osso e apresenta carne com bastante sabor.

Essa região já foi vista durante muito tempo apenas como matéria-prima para cozimentos demorados. No entanto, cortes selecionados dali passaram a ganhar espaço em açougues especializados e churrascarias por causa do marmoreio.

É justamente a gordura distribuída entre as fibras que ajuda a manter a suculência quando a carne enfrenta o calor da churrasqueira.

Por que ele virou um corte premium

O status premium não depende apenas do nome do corte.

Procedência do animal, quantidade de gordura entremeada, maturação, tamanho da peça e padronização feita pelo açougueiro interferem diretamente na qualidade.

Por isso, dois short ribs podem apresentar diferenças consideráveis de textura e preço.

A presença do osso também contribui para a apresentação, deixando o corte com aspecto mais robusto na grelha e na hora de servir.

O preparo pede atenção à brasa

Um erro possível é tratar toda peça de short rib da mesma maneira.

Algumas versões mais marmorizadas e cortadas em porções menores respondem bem à grelha quente. Já peças maiores e com bastante tecido conjuntivo podem precisar de mais tempo para atingir boa maciez.

Por isso, vale perguntar ao açougueiro qual parte está sendo vendida e qual espessura ele recomenda para o churrasco.

Em preparos rápidos, o ideal é evitar ficar movimentando a carne sem necessidade. Depois que uma boa crosta se forma, o corte pode ser virado e finalizado até chegar ao ponto desejado.

Não precisa esconder o sabor com muito tempero

Quando o short rib possui boa qualidade, o próprio sabor da carne e da gordura assume o protagonismo.

Sal grosso ou sal de parrilla já podem ser suficientes para um preparo simples.

Depois de retirar da churrasqueira, deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortar ajuda a evitar a perda imediata de parte dos líquidos.

Outro detalhe importante é observar as fibras e fatiar de forma adequada antes de servir.

Assim, o short rib se tornou uma alternativa para quem quer sair dos cortes mais previsíveis e colocar uma peça diferente na churrasqueira. Mais do que pagar por um nome sofisticado, porém, o que realmente faz diferença é escolher uma peça bem marmorizada, entender o corte e ajustar o preparo ao tamanho da carne.