Não é paleta, nem músculo: as melhores carnes para fazer um blend de hambúrguer, segundo açougueiros
Três cortes bovinos podem formar um hambúrguer suculento e cheio de sabor sem depender das opções mais caras do açougue
Um hambúrguer caseiro pode ficar seco, quebradiço ou sem sabor quando a carne escolhida não tem a combinação adequada de gordura e textura. E, para quem quer economizar, apostar em cortes caros também não é necessariamente o caminho.
Entre as opções disponíveis no açougue, aparecem diferentes combinações para preparar hambúrgueres. O segredo está em entender o que cada corte acrescenta ao blend e equilibrar carne e gordura.
As carnes indicadas para o blend
O chef Thomas Troisgros, que comandou hamburguerias no Rio de Janeiro, utiliza uma combinação de acém, peito e fraldinha em sua receita de hambúrguer. Ao ensinar o preparo, ele afirmou: “O hambúrguer ideal é feito com uma mistura das carnes Fraldinha, Acém, Peito e Toucinho.”
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Outras figuras de referência na gastronomia também consideram a mistura uma ótima opção. O chef Fábio Lazzarini, da Intermezzo Carnes, aponta sua preferência por um blend de acém, peito e fraldinha, acrescentando gordura de picanha ou costela conforme o preparo.
Acém
O acém funciona como uma boa base para o blend. Tem sabor característico e costuma apresentar preço mais acessível do que cortes tradicionalmente associados a preparações nobres.
Peito
O peito contribui principalmente com gordura e sabor. Por isso, ajuda a evitar que o hambúrguer fique seco depois de ir à chapa ou à grelha. Combinações de acém e peito são apontadas como alternativas econômicas para preparar hambúrguer em casa.
Fraldinha
A fraldinha acrescenta sabor marcante e uma textura diferente à mistura. Ela aparece tanto no blend ensinado por Thomas Troisgros quanto nas combinações sugeridas por Fábio Lazzarini
Como preparar um bom blend
O mais importante é equilibrar a quantidade de gordura. Thomas Troisgros trabalha com aproximadamente 22% a 25% de gordura, enquanto outras preparações utilizam proporções próximas de 20%.
Para fazer em casa, peça ao açougueiro para moer os cortes juntos ou moa-os ainda bem gelados. Evite apertar ou sovar demais a carne ao modelar, pois isso pode deixar o hambúrguer excessivamente compacto.
Depois, tempere apenas quando for preparar e leve o disco diretamente para a chapa ou grelha bem aquecida.
Assim, acém, peito e fraldinha podem formar um blend equilibrado, com sabor e suculência, sem que seja necessário recorrer aos cortes mais caros.
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