Churrasqueiros concordam: maminha e picanha têm diferenças no corte, na gordura e no ponto que mudam tudo no churrasco
Apesar de aparecerem lado a lado no churrasco, maminha e picanha exigem cuidados diferentes para preservar maciez, sabor e suculência
Maminha e picanha estão entre os cortes mais lembrados quando chega a hora de preparar um churrasco.
Embora tenham características que podem parecer semelhantes à primeira vista, a quantidade de gordura, a estrutura das fibras e o controle do fogo fazem diferença no resultado.
O churrasqueiro Zé Almiro, que mantém conteúdo especializado no Churrasqueadas, explica que a maminha tem fibras longas e pode perder suculência rapidamente quando passa do ponto.
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Já a picanha se destaca pela capa de gordura, responsável por acrescentar sabor e ajudar durante o preparo.
Por isso, colocar os dois cortes na churrasqueira exatamente da mesma maneira pode não entregar o melhor resultado.
Gordura faz diferença
A picanha tem uma capa de gordura bastante característica. A própria Swift destaca essa uniformidade como uma das características do corte e relaciona a gordura ao sabor e à suculência.
Na churrasqueira, Zé Almiro recomenda começar a picanha em brasa alta, com a gordura voltada para baixo, e depois trabalhar com calor médio até chegar ao ponto desejado.
A maminha, por outro lado, pede mais atenção ao calor.
Segundo o churrasqueiro, a peça pode ressecar rapidamente quando passa do ponto. Por isso, ele recomenda controlar o tempo e trabalhar com temperaturas menos agressivas.
O corte também muda o resultado
Outra diferença importante aparece na hora de servir.
Na maminha, observar o sentido das fibras é fundamental. Zé Almiro explica que elas mudam de direção ao longo da peça. Dessa forma, é preciso ajustar o corte e fatiar sempre contra as fibras para favorecer a maciez.
Além disso, deixar a carne descansar alguns minutos antes de fatiar ajuda a preservar os líquidos.
Já a picanha pode ser preparada inteira, em bifes ou no tradicional espeto. Nesse último caso, uma técnica comum consiste em dobrar os bifes em formato de “C”, deixando a gordura voltada para fora.
Afinal, qual escolher?
Não existe uma resposta única. Maminha e picanha entregam experiências diferentes no churrasco.
Para quem procura sabor mais associado à gordura, a picanha costuma ganhar destaque. Já a maminha oferece uma carne macia e com perfil mais delicado, desde que o churrasqueiro não exagere no tempo de fogo.
Assim, mais importante do que escolher um vencedor é entender cada corte. Ajustar a intensidade da brasa, respeitar o ponto e observar as fibras pode transformar completamente o resultado na grelha.
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