Érick Jacquin, chef e jurado do MasterChef Brasil: “o sal e a pimenta jogados direto na gema cozinham o ovo e ele não fica bonito; por isso tempere o óleo antes de quebrar o ovo na frigideira”
Uma mudança simples na hora de temperar o ovo pode ajudar a preservar a aparência da gema e deixar o preparo mais bonito e saboroso
Fritar um ovo parece uma das tarefas mais fáceis da cozinha, mas conseguir uma clara delicada e uma gema bonita, brilhante e no ponto desejado pode ser mais complicado do que parece. E se o segredo estivesse em algo que quase todo mundo faz automaticamente, sem perceber?
Para o chef francês Érick Jacquin, jurado do MasterChef Brasil, a diferença começa antes mesmo de quebrar o ovo. Em vez de jogar os temperos diretamente sobre a gema, ele recomenda uma técnica que ajuda a preservar sua aparência.
Por que Jacquin recomenda temperar o óleo, e não o ovo?
Durante um episódio do programa Pesadelo na Cozinha, o chef explicou que prefere colocar sal e pimenta-do-reino na gordura da frigideira antes de acrescentar o ovo.
Segundo Jacquin, “O sal e a pimenta cozinham a gema do ovo e ele não fica bonito”.
A explicação está relacionada principalmente à aparência do alimento. O contato direto do sal com a superfície da gema pode provocar pequenas alterações visuais, enquanto a pimenta deixa pontos escuros.
Vale destacar que o sal não cozinha instantaneamente o ovo como o calor da frigideira. A técnica é uma preferência culinária do chef para conseguir uma apresentação mais uniforme.
Como fazer ovo frito usando a técnica de Jacquin?
O preparo é simples e exige poucos ingredientes.
Comece colocando um fio de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente, em fogo baixo ou médio-baixo.
Acrescente uma pitada de sal e um pouco de pimenta-do-reino, distribuindo os temperos pela gordura.
Em seguida, quebre o ovo cuidadosamente em um recipiente pequeno e transfira para a frigideira, evitando romper a gema.
Deixe cozinhar até que a clara esteja firme e a gema atinja o ponto desejado. Para uma textura mais delicada, evite deixar a frigideira quente demais.
O que mais ajuda a deixar o ovo frito perfeito?
Além do truque de Jacquin, existem outros cuidados importantes.
Uma das técnicas ensinadas pela cozinheira Rita Lobo consiste em fritar o ovo em fogo baixo e tampar a frigideira quando a clara começar a firmar.
O vapor formado sob a tampa ajuda a cozinhar a parte superior da clara sem precisar virar o ovo.
Nessa versão, o sal e a pimenta são acrescentados durante o cozimento, mostrando que existem diferentes maneiras de alcançar um bom resultado.
Portanto, quem deseja experimentar a técnica de Jacquin pode começar temperando a gordura. O mais importante é combinar esse cuidado com o controle da temperatura e do tempo de preparo para conseguir um ovo bonito, saboroso e no ponto preferido.
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