Açougueiros afirmam: para o bife acebolado e as tirinhas ficarem macios prefira o contrafilé cortado contra a fibra da carne
Escolher a carne ajuda, mas o sentido da faca e o tempo na frigideira podem ser decisivos para conseguir um bife macio e suculento
Um bom bife acebolado pode ficar duro mesmo quando a carne parece de qualidade.
Isso acontece porque o resultado não depende apenas do corte comprado: sentido das fibras, gordura e tempo de frigideira também interferem diretamente na textura.
Entre as opções para esse preparo, o contrafilé ganha vantagem pela combinação de maciez, sabor e gordura.
O açougueiro Emerson, que mantém um perfil profissional dedicado a cortes bovinos, inclui o contrafilé entre suas três escolhas para bifes. A faixa de gordura característica ajuda a conservar umidade enquanto a carne doura rapidamente.
O segredo também está na direção da faca
Antes de transformar a peça em bifes ou tirinhas, é importante observar pequenas linhas que atravessam a carne.
Elas mostram a direção das fibras musculares.
O açougueiro Marcelo Farias, que atua há mais de 20 anos no ramo, recomenda passar a faca transversalmente a essas linhas.
Dessa maneira, as fibras ficam menores e oferecem menos resistência durante a mastigação.
A orientação também aparece em materiais técnicos sobre carne bovina: cortar contra a fibra proporciona uma mastigação mais fácil e melhora a percepção de textura.
Para tirinhas, vale fazer o mesmo antes de levar a carne à frigideira.
E o patinho?
O patinho não precisa ser descartado.
O açougueiro Fábio Almeida também o indica para bifes e tiras.
A diferença é que se trata de uma carne mais magra e, portanto, com maior risco de perder umidade quando passa do ponto.
Nesse caso, a melhor estratégia é usar uma frigideira bem quente, preparar pequenas porções e deixar a carne pouco tempo no fogo.
Assim, quem busca maior margem para conseguir um bife acebolado suculento pode preferir o contrafilé.
Porém, o corte contra a fibra e o controle do cozimento importam tanto quanto a escolha entre contrafilé e patinho.
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