Não é filé mignon, nem contrafilé: o corte barato que chefs usam para o bife ficar perfeito
Pouco valorizada por muitos consumidores, a raquete combina maciez, sabor e preço acessível, custando menos de R$ 32 o quilo em alguns açougues
Na hora de fazer um bife, muita gente corre direto pros cortes famosos: filé mignon, contrafilé, alcatra. Só que esses nomes vêm acompanhados de preços que facilmente passam de R$ 60, R$ 80 ou até R$ 100 o quilo. E aí o bife do dia a dia vira luxo.
Acontece que açougueiros e cozinheiros que mexem com carne todo dia conhecem um corte do dianteiro que entrega bife macio e suculento por uma fração do preço. E a maioria dos clientes passa por ele no balcão sem dar atenção.
O corte se chama raquete
Também conhecida como miolo da paleta ou top blade, a raquete fica na região do ombro do boi, dentro da paleta. Durante muito tempo, essa parte inteira ia pra cozido e ensopado.
Mas técnicas de desossa mais recentes revelaram que ali dentro existe um músculo com gordura entremeada e fibras delicadas, perfeito pra virar bife.
Nos açougues, o quilo costuma sair por menos de R$ 32. Pra comparar: o filé mignon dificilmente fica abaixo de R$ 80.
O detalhe que ninguém te conta
Esse é o ponto que separa um bife incrível de uma decepção. Algumas peças de raquete têm uma faixa de colágeno no meio, parecida com um nervinho branco. Se cortada do jeito errado, essa película endurece e estraga a experiência.
O que pedir no açougue: peça por “raquete para bife” ou “miolo da paleta para bife” e pergunte se dá pra limpar a parte de tecido mais firme.
Alguns açougueiros já sabem separar os dois músculos e entregar a peça pronta pra cortar.
Corte sempre contra as fibras. Isso encurta a fibra e deixa a mordida mais macia. Se cortar a favor, o bife fica borrachudo mesmo com a carne boa.
Como fazer o bife
Frigideira bem quente, sem óleo demais. A própria gordura da carne já dá conta. Tempere só com sal e pimenta antes de colocar na frigideira. A crosta dourada que se forma é o que sela os sucos lá dentro.
- espessura média: bifes muito finos ressecam rápido. Corte com pelo menos 1,5 cm
- não fure a carne: nada de garfo pra virar. Use pegador ou espátula
- mal passado a ao ponto: a raquete fica melhor assim. Passar demais tende a endurecer, como acontece com outros cortes do dianteiro
- deixe descansar: depois de tirar do fogo, espere 2 a 3 minutos antes de cortar. Os líquidos se redistribuem e o bife fica mais suculento
Por que a raquete fica macia: ela possui boa quantidade de gordura entremeada entre as fibras, parecida com o marmoreio dos cortes nobres.
É essa gordura que derrete durante o preparo e mantém a carne suculenta por dentro, mesmo em cozimento rápido na frigideira.
Não é só bife
A raquete também funciona bem em carne acebolada, tiras para estrogonofe, grelhados e até churrasco (nesse caso, a peça inteira na grelha, como se fosse um flat iron steak). Além disso, é um corte versátil que se adapta a vários preparos rápidos do dia a dia.
Com o preço da carne cada vez mais alto, a raquete virou o coringa de quem quer comer bem sem pesar no bolso. E o segredo pra não errar cabe em uma frase: corte contra a fibra, frigideira quente e não passe do ponto.
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