Marcos Vieira, açougueiro do bairro: “Se você cortar a carne a favor da fibra, com certeza ela vai ficar mais dura na hora de comer”
Sentido da faca faz diferença na textura do bife e pode transformar até um corte simples em uma carne muito mais agradável
Na hora de preparar a carne, tempero e ponto de cozimento costumam receber toda a atenção. Porém, o sentido do corte também influencia diretamente na maciez.
A orientação mais conhecida entre açougueiros é cortar a carne contra as fibras, e não acompanhando o sentido delas.
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Como identificar as fibras da carne
Antes de cortar, observe a superfície da peça.
As fibras aparecem como pequenas linhas que seguem aproximadamente na mesma direção.
Depois de identificá-las, posicione a faca de maneira perpendicular a essas linhas.
Assim, em vez de criar tiras longas de fibras musculares, você as divide em pedaços menores.
Por que cortar a favor deixa mais dura
Quando a faca acompanha o sentido das fibras, cada pedaço mantém estruturas musculares mais longas.
Consequentemente, a carne exige mais mastigação e pode transmitir uma sensação de maior dureza, mesmo que o corte seja naturalmente macio.
Já ao cortar contra a fibra, essas estruturas ficam menores e mais fáceis de romper.
O truque funciona em qualquer carne?
A técnica pode ajudar em praticamente todos os cortes bovinos, mas faz ainda mais diferença em peças com fibras bem visíveis.
Fraldinha, maminha, contrafilé e alguns cortes do dianteiro, por exemplo, podem ganhar uma textura melhor quando fatiados corretamente.
Além disso, uma faca bem afiada ajuda a fazer cortes limpos sem esmagar a carne.
O preparo também importa
Cortar contra a fibra não corrige sozinho uma carne que passou muito do ponto ou recebeu um método inadequado de preparo.
Por isso, tempo de fogo, temperatura e descanso depois do cozimento também fazem diferença.
Ainda assim, acertar o sentido do corte é um dos passos mais simples para deixar o bife mais macio e fácil de mastigar.
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