Cozinheiros afirmam: “Para o peixe frito ficar sequinho e crocante, não use farinha de trigo, mas farinha de grão-de-bico, depois de 3 horas no tempero com alho e páprica”
Ex-jurada do MasterChef Espanha combina farinha de grão-de-bico com marinada de alho, páprica, cominho e vinagre
Conseguir um peixe frito dourado e crocante sem formar uma camada pesada de empanado depende de alguns cuidados.
A chef espanhola Samantha Vallejo-Nágera, ex-jurada do MasterChef Espanha, aposta na farinha de grão-de-bico para chegar a esse resultado.
Na receita compartilhada pela cozinheira, o preparo começa bem antes da fritura.
Samantha tempera os boquerones com alho, páprica doce, cominho, orégano, sal, vinagre e água.
Três horas no tempero
Depois, o peixe fica na geladeira por pelo menos três horas.
A chef também indica que o preparo pode permanecer na marinada durante a noite para ganhar mais sabor.
Na sequência, é importante escorrer e secar os pedaços.
Só então o peixe passa pela farinha de grão-de-bico, sempre retirando o excesso para formar uma cobertura fina.
Samantha recomenda fritar pequenas quantidades por vez.
Assim, a entrada do alimento não derruba tanto a temperatura do óleo, o que ajuda a formar uma superfície dourada e crocante.
Outra dica é manter o óleo próximo de 180 °C.
Temperaturas muito baixas favorecem a absorção de gordura. Enquanto o óleo suficientemente quente ajuda o empanado a formar uma crosta rapidamente.
Depois da fritura, retire o peixe com uma escumadeira e deixe o excesso de óleo escorrer.
Se houver várias porções, uma grade sobre uma assadeira ajuda a manter a circulação de ar e evita que a cobertura fique úmida enquanto as demais unidades são preparadas.
A farinha de grão-de-bico também aparece em outras técnicas profissionais.
O cozinheiro sevillano Miguel Ángel Cádiz, do canal Carnes y Brasas, recomenda incluí-la em uma mistura de farinhas para melhorar a textura do pescado frito.
Portanto, a crocância não depende apenas da troca da farinha.
Secar o peixe, controlar a temperatura do óleo e evitar colocar muitas peças juntas também fazem diferença no resultado.
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