Cozinheiras experientes concordam: “O segredo para uma batata crocante por fora e macia por dentro começa antes da fritura”
Técnica consagrada na gastronomia revela por que cozinhar e resfriar as batatas antes de colocá-las no óleo pode transformar o resultado
Fazer uma batata frita crocante por fora e macia por dentro nem sempre é tão simples quanto parece. Entretanto, uma técnica utilizada na alta gastronomia mostra que o segredo pode estar em uma etapa que muita gente costuma ignorar.
Em vez de colocar as batatas cruas diretamente no óleo quente, o chef britânico Heston Blumenthal recomenda cozinhar os pedaços em água, resfriá-los e somente depois começar a fritura.
A técnica ficou conhecida como triple-cooked chips, ou batatas triplamente cozidas, e se tornou um dos pratos mais famosos do cozinheiro.
Segundo o Guia Michelin, Blumenthal desenvolveu o método após uma série de experimentos para conseguir uma batata que mantivesse a casquinha crocante sem perder a maciez interna.
O diferencial está justamente na combinação entre cozimento, retirada de umidade e duas frituras em temperaturas diferentes.
Por que cozinhar a batata antes de fritar?
O primeiro passo consiste em cozinhar as batatas em água por aproximadamente 20 a 30 minutos, até ficarem bastante macias e começarem a apresentar pequenas rachaduras na superfície.
Essas irregularidades aumentam a área que ficará exposta ao óleo, favorecendo a formação de uma crosta crocante.
Depois do cozimento, o chef recomenda colocar os pedaços sobre uma grade e levá-los ao congelador por cerca de uma hora.
Esse resfriamento ajuda a retirar a umidade superficial, evitando que o excesso de água atrapalhe a fritura.
Como preparar a batata frita crocante?
A receita original de Blumenthal utiliza poucos ingredientes:
– 1 kg de batatas próprias para fritura, preferencialmente de textura mais farinácea;
– Óleo vegetal adequado para fritura por imersão;
– Sal a gosto.
Primeiramente, descasque as batatas e corte em palitos grossos. Lave os pedaços em água corrente por aproximadamente cinco minutos.
Em seguida, cozinhe em água por 20 a 30 minutos. Escorra cuidadosamente, distribua sobre uma grade e leve ao congelador por pelo menos uma hora.
Depois, aqueça o óleo a 130 °C e frite pequenas porções por cerca de cinco minutos, apenas até formar uma casquinha clara.
Retire, escorra e leve novamente ao congelador por mais uma hora.
Por último, aqueça o óleo a 180 °C e frite por aproximadamente sete minutos, até as batatas ficarem douradas.
Finalize com sal e sirva imediatamente.
O resultado, segundo o próprio chef, é uma batata com exterior firme e crocante, enquanto o interior permanece macio.
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