Marcos Vianna, churrasqueiro premiado: “A picanha não precisa de sal grosso, mas de descanso antes do fogo”

Durante anos, muita gente acreditou que o segredo da picanha perfeita estava apenas na quantidade de sal grosso

Gabriel Yuri Souto - 20 de junho de 2026

Poucos cortes são tão valorizados no churrasco brasileiro quanto a picanha. Presença garantida em reuniões de família, confraternizações e almoços de domingo, ela conquistou fama justamente pela maciez e pelo sabor marcante.

Mesmo assim, nem sempre o resultado fica como o esperado.

Em muitos casos, a carne acaba ressecada por fora, perde parte da suculência ou fica com textura menos agradável do que deveria.

Para o churrasqueiro premiado Marcos Vianna, que compartilha dicas sobre preparo de carnes e técnicas de churrasco, o maior erro não está na escolha do sal, mas sim em ignorar uma etapa fundamental antes de levar a peça à grelha.

O descanso da carne faz mais diferença do que o excesso de tempero

Ao contrário do que muita gente imagina, a picanha não precisa de uma camada exagerada de sal grosso para ficar saborosa.

Segundo especialistas em churrasco, o mais importante é permitir que a carne descanse em temperatura ambiente por alguns minutos antes do preparo.

Isso acontece porque uma peça muito fria, retirada diretamente da geladeira, tende a cozinhar de maneira desigual.

Enquanto a parte externa recebe calor rapidamente, o interior demora mais para atingir o ponto ideal.

Consequentemente, aumenta o risco de a carne perder líquidos preciosos durante o processo.

Por que deixar a picanha descansar antes da brasa?

O descanso prévio ajuda a equilibrar a temperatura da peça.

Na prática, isso permite um cozimento mais uniforme e favorece a preservação dos sucos naturais da carne.

Além disso, o calor passa a penetrar de forma mais homogênea, melhorando tanto a textura quanto a maciez.

Por esse motivo, muitos churrasqueiros recomendam retirar a picanha da geladeira entre 20 e 30 minutos antes de colocá-la na churrasqueira.

O sal grosso continua importante, mas não é o protagonista

Embora seja tradicional no churrasco brasileiro, o sal grosso não precisa ser utilizado em excesso.

Aliás, muitos profissionais preferem aplicar uma quantidade moderada apenas pouco antes de levar a carne ao fogo.

Dessa forma, o sal realça o sabor sem retirar umidade da superfície.

Além disso, a própria qualidade da carne ganha mais destaque.

Outros cuidados que ajudam a deixar a picanha mais suculenta

Além do descanso antes da brasa, alguns hábitos fazem bastante diferença no resultado final:

• retirar a carne da geladeira com antecedência;
• evitar excesso de sal;
• manter a gordura voltada para o calor nos primeiros minutos;
• controlar a intensidade do fogo;
• respeitar o tempo de descanso após sair da grelha;
• utilizar cortes de boa procedência.

Enquanto isso, furar a carne durante o preparo continua sendo uma prática pouco recomendada, já que favorece a perda de líquidos.

O descanso depois da grelha também é importante

Muita gente corre para cortar a picanha assim que ela sai da churrasqueira.

No entanto, esse hábito pode comprometer a suculência.

Após o preparo, especialistas costumam recomendar um descanso de cerca de cinco minutos antes do corte.

Nesse período, os líquidos internos se redistribuem pela peça.

Como resultado, cada fatia tende a ficar mais macia e saborosa.

O detalhe que separa um churrasco comum de um memorável

Embora o sal grosso tenha se tornado um símbolo do churrasco brasileiro, cada vez mais especialistas destacam que o verdadeiro segredo está no controle da temperatura e no respeito aos períodos de descanso da carne.

Por isso, antes de pensar em adicionar mais tempero, vale prestar atenção a esse detalhe simples.

Muitas vezes, é justamente ele que transforma uma boa picanha em uma carne digna de churrascaria

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