Bobby Flay, chef renomado fora do país: “O melhor ponto da carne é quando ele ainda está rosado por dentro, perto de 60°C, é quando derrete a gordurinha da carne e deixa o bife suculento”
Chef americano diz que calor alto, tempero generoso e ponto interno correto fazem diferença para chegar ao resultado de steakhouse em casa
Preparar um bife suculento em casa não depende apenas de escolher um corte caro. Para Bobby Flay, chef americano e jurado de programas culinários, muita gente erra por tirar a carne do fogo cedo demais.
Segundo ele, o ponto ideal fica perto de 60°C de temperatura interna, ou 140°F. Flay chama esse estágio de “medium-rare plus”, algo como um malpassado reforçado.
Nesse ponto, a carne ainda fica rosada por dentro, mas a gordura começa a derreter melhor. Como resultado, o bife ganha mais sabor e suculência.
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Gordura precisa derreter
Para o chef, a gordura é parte essencial do sabor da carne. No entanto, ela precisa atingir temperatura suficiente para amolecer e se espalhar pelo corte.
Por isso, retirar o bife muito cedo pode deixar partes da gordura firmes e desagradáveis na mastigação.
Além disso, Flay defende o uso de bastante tempero. Segundo ele, cozinhas profissionais usam muito mais sal, pimenta e especiarias do que a maioria dos cozinheiros domésticos imagina.
Frigideira bem quente ajuda
Outro segredo está no calor. Como nem toda cozinha tem equipamentos profissionais, o chef recomenda uma frigideira de ferro bem aquecida.
A panela deve ficar no fogo alto por alguns minutos antes de receber a carne. Depois disso, basta untar levemente o próprio bife, e não encharcar a frigideira.
Se a carne chiar assim que tocar a superfície, o calor está no caminho certo. É esse choque térmico que ajuda a formar a crosta dourada típica de restaurante.
Para Bobby Flay, a fraldinha é uma boa escolha para fazer em casa. Além de ser mais acessível que cortes nobres, responde bem ao calor alto e fica macia quando é fatiada contra as fibras.
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